9.0 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: Ricard Camarena, Mari Carmen Banuls

Día Cierre: ...

Dirección: C/ Dr. Sumsi 4, 46005 Valencia

Provincia: Valencia

Localidad: Valencia

Teléfono: 963 355 418 www.ricardcamarenarestaurant.com

2016

PVP. 3 Menús (75/90/105)

PVP.  Menú+ Maridaje (35/45/55)

Nombrarlo es citar a un referente de la gastronomía española, señal de identidad de nuestra comunidad y de algo que todos reclaman en sus fogones pero pocos logran alcanzar en sus viandas; sabor. Escueto término pero con una carga connotativa llena de matices, añoranza es recuperar algo que nunca se debió dejar ir en nuestras productos y por ende en nuestros fogones. Ricard lleva su constante lucha y no en balde por mostrar una cocina llena de recuerdos, plagada de emociones, al fin y al cabo llena de sabor.  Entrar en Ricard Camarena es cruzar la dimensión del saber hacer, de la personalidad, de la argumentación, de la sorpresa... Escasos cocineros que eso de "chefs" prefiero dejarlo para los programas elitistas de nuestra querida "caja tonta", tienen el valor y el saber de argumentar con el cliente una opinión opuesta al mismo. 

El menú es complejo en técnica y sabores, pero sutil y respetuoso con el producto, la carga de especias en los platos y la capacidad de jugar con la potencia y los sabores de ellas es un arte en el que se juega a ser equilibrista; cambios de intensidades entre platos que permiten al comensal no saturar y dar un respiro al paladar para la siguiente sensación de adrenalina al tener una caída libre controlada, segundos de gloria que parecen minutos etéreos. Resalto estos platos que me han gustado especialmente

Entrantes

Piel de Calabacín

Steak Tartare

Requesón

Espárrago Verde con Mantequilla de Café

Platos

Cocochas Estofadas en Jugo de Hojas de Costa

Cigalas, Calabacín, Arroz Aliñado y una Emulsión de Jazmín

Postres

Paraguayo, Pistacho y Flor de Sauco

Mango, Curry Dulce, Hierbas y Semillas

Remolacha, Frutos Rojos, Helado de Leche y Eneldo (2014)

Entrantes que ya auguraban unos principales de nota y de gran personalidad, contrastes que dan al comensal vida y juego en sus papilas gustativas. Aquí sin ninguna duda me quedo con las Cocochas Estofadas en Jugo de Hojas de Costa, donde la acidez punzante de la planta realzaba una cococha bien ejecutada y con su correspondiente parte gelatinosa, algo tan simple pero tan difícil de encontrar... Un plato que aún siendo en comparación con otros del menú mucho más calmado y pausado me encanto para ser punto de inflexión del mismo es Cigalas, Calabacín, Arroz Aliñado y una Emulsión de Jazmín; si van no duden en preguntarle a Ricard el origen y el por qué de este plato. Después de esta respuesta les garantizo que aún les agradará el doble o por lo menos esa fue mi experiencia. 

Dicen que un jardín sin rosas, no es jardín y yo que siempre aplico el refranero español a la gastronomía; digo que una comida sin un buen postre, no es comida. Opiniones hay muchas en cuanto a este tema pero ir a Ricard y no probar su rama de especialización debería ser penado en Valencia, creo que llegados a este punto jugamos en Champions. Postres frescos, poderosos, vivos y con productos de temporada (aún hay cocineros que se empeñan en cocinar productos que por su propia naturaleza, no deberían de estar en nuestras mesas y cocinas fuera de su estacionalidad). Aquí la elección de uno va a ser una utopía así que me quedo con tres, ¿avaricia? Quizás si no lo han probado lo piensen, ya les digo que una vez los puedan paladear quedarán en consonancia conmigo o incluso pensarán que me he quedado corta seleccionando solo tres de los seis que ahora mismo oferta.

Un Paraguayo, Pistacho y Flor de Sauco que estoy convencida que será un postre que perdura en la carta a falta de darle una pequeña vuelta por temas de frío, un Mango, Curry Dulce, Hierbas y Semillas que te muestran que no solo los cítricos limpian paladares, una buena fruta tropical en su punto justo de maduración y acidez es capaz de hacer la clásica función del efímero limón y además conseguir el deseo de que no termine el postre. Mi tercer y último postre, es un clásico en su carta que por el bien de todos nosotros debería seguir en carta por muchas más temporadas Remolacha, Frutos Rojos, Helado de Leche y Eneldo (2014) si la perfección existiera creo que en repostería se asemejaría a este postre aún lo recuerdo y salivo; señal inequívoca de que perdura en mi memoria. 

Sin dejar en un segundo plano, porque no sería justo ni correcto entramos en sala donde un amable, cálido y risueño Quique nos recibe y nos hace sentir que Ricard Camarena es un hogar, Alba cordialmente y con profesionalidad nos realiza un medido y corto maridaje a tan excelso menú. Difícil lidia le ha tocado a Alba supliendo a David Rabasa, David es mucho David; estoy convencida que las ganas de agradar, el esfuerzo y la constancia transformarán a una joven (en edad) Alba en una referencia. Por último me quedo con la frase más rotunda de cuantas compartí con mi compañero de mesa ¡Me encanta Ricard! 

By Fátima García Rocamora para elsumiller.com

Camarena, uno de los grandes de la gastronomía de la Comunidad Valenciana y de España, retoma la aventura en solitario en su restaurante Ricard Camarena inaugurado en el 2012, fiel a sus principios de tipicidad, terruño, técnica, armonía en sus platos. Vanguardia.

Un local diferente, moderno y de decoración limpia y cálida, con un gran banco corrido donde se está cerca del cocinero mientras oficia su función, transparente y cercana.

Clásicos como los snacks, boquerón y manzana, ceviche y rábano, corteza de cerdo y sardina ahumada...Verduras, moluscos y amontillado, huevo con falsa cáscara y emulsión de chistorra, la sopa picante de calamares, el lomo de vacuno...

El último menú, enero 2013, incluía templada de verduras con veloutté de escabeche, 21 €, caballa en salazón... 19.50 €, tartare de atún y sopa fria de tomate... 22 €,  sopa de rábanos, pulpo y trufa... 20 €, arroz meloso de ollo de corral... 21.50 €, parpantana de atún... 31.50 €

Varios menús degustación de 65 y 85 €.

David Rabaza oficiando en la sala como magnífico sumiller.