9.7 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: QUIQUE DACOSTA, Didier Fertilati (m), J. Antonio Navarrete (s)

Día Cierre: Cierra temporada invierno

Dirección: Carretera Les Marines, PK 2.5 Ur. Els Poblets 43, Denia

Provincia: Alicante

Localidad: Dénia

Teléfono: 965 784 179

Hago memoria y repaso apuntes y fotos y veo muchos 10. Pero, quiero resaltarlo, el 10 que pongo con enorme gusto es a la sala. A Didier Fertilati, a Navarrete, a Mastromarino, a Sergio Valverde… creo que a un restaurante se va a disfrutar, a pasarlo bien y ellos lo consiguen. Y, obviamente, con platos que dejan huella, que piensas, qué rico, me comería otro. Os comento algunos del último menú, el Tomorrowland, a los que los califico con un 10.

La “Piedra de parmesano”, la tapa de “spaghetti puttanesca”, sus salazones y el ajo y almendra, el buñuelo ligero de bacalao... La zamburiña a la brasa; la gamba hervida y su te de bledas, las ostras fritas, el arroz de guisantes y huevos de sepia, el “esturión”, una de las mejores “tapas” que he tomado en mi vida… el sabor del pichón y raíces de malta… postres como la “selva negra”… la “pepita de oro”… Todos integrados dentro de un menú de vanguardia, con un contexto de ruptura, de equilibrio y elegancia, de respeto al medio ambiente y responsabilidad con la Tierra. Como me comentaba Fertilati, cuando alcanzas el dominio de la técnica, consigues que la creatividad vaya por delante de esta. Y eso lo consiguen en Quique Dacosta.

El nuevo menú, Tomorrowland se estructura, como es habitual en la dinámica del restaurante en varios actos. El primero, los Snacks, que podemos tomar en el jardín o en el Cubo (yo lo prefiero al mediodía). Alternando los clásicos de la casa con lo nuevo. Los pétalos de rosa, las raíces de boletus, el tomate encurtido, las piedras de parmesano…

Los encurtidos y salazones integran el 2º acto. Salazones, unos a media o baja sal, hueva de mújol por ejemplo, con el pulpo seco que curan en la terraza al modo tradiconal en la zona, las magníficas aceitunas o el ajo… Ahora estamos en un “bar de tapas” de lujo. El 3º acto son las Tapas. Sutileza en el buñuelo ligero de bacalao, que Didier hace repetir por exceso de temperatura, buen detalle, socarrat de gambas y alioli, erizo al natural, zamburiña a la brasa, Moshi de torta de la Serena y trufa negra, Tronco de Jerusalem…

Platos en el acto 4º. Berberechos con kéfir de apio… ostras fritas, gamba, arroz de guisantes, esturión, taco Mediterráneo… y lo refuerzan, detalle de cocina, con Tartare de navajas y guindillas y Nudo marinero. 5º acto: Carne. Tendones con horchata y trufas, que no me hicieron mucha gracia ni por textura ni por gelatinosidad, sí por sabor y la pechuga de pichón y raíces de malta, de nota alta. Postres en el 6º acto. Fresco mojito de pepino y algas, magnífica Selva negra, clásica canela en rama. 6º acto que se alinea con el 7º, Dulcería con el macarón, trufa al ron, pepita de oro…

Vinos. Por prudencia, opté por no elegir la opción de maridaje. Pero como veía mi cara de pena, José Antonio Navarrete servía algunas medias copas de vinos, “sólo para olerlos”, de su magnífica y bien gestionada bodega de 1.500 referencias. Tomé un cava Recaredo, un fino Tradición de 15 años, el ribeiro distinto, ya lo había catado un mes antes y me gustó más aquí, Issué, un espectaculas madeira,Frasqueira 1992 de Mario Barbeito, una copa de Imperial G.R. 1990 y, con el postre, un impresionanteGran Imperial, uno de los moscateles raros y ricos donde loa haya de Primitivo Quiles.

Creo que como corolario solo puedo deciros que tenemos la suerte de tener a un Quique Dacosta en su madurez creativa y técnica. Con un equipo en cocina y sala de lo mejor que se puede encontrar. Reservad mesa. Hay que hacer un esfuerzo, pero la experiencia merece la pena. 

Ya lo han conseguido. La justa 3 estrella Michelín ha llegado.

Menú 2013

Menú Made in the Moon. 165 + IVA. Maridaje vinos 85 + IVA.

Creo que conozco este restaurante desde hace unos 25 años y he visto la evolución espectacular que ha tenido temporada a temporada. Evidentemente los numerosos premios y reconocimientos, nacionales e internacionales, uno de los últimos el del diario Levante, o el Doctor Honoris Causa por la Universidad Miguel Hernández, no hacen que Quique Dacosta y su equipo, magnífico equipo, de cocina y de sala, se duerman en los laureles.

Manteniendo intactas algunas constantes conceptuales, hablamos de vanguardia, respeto al medio ambiente, tipicidad en la mejor acepción del término, en esta nueva temporada, buscan reencontrarse consigo mismos, trasmitir su labor de años, de investigación y trabajo y plasmarla en un concepto gastronómico de alguna manera ecléctico y un poco “gamberro”.

Elegante, sutil, equilibrado, con frescura de conceptos y técnicas, el menú “Made in the Moon” nos abre las puertas a un Quique más maduro, más líder, marcando tendencia mundial.

¿Qué destacar entre los 40 pases? No es fácil.

Los Snacks abren el primero de los 6 actos de los que consta la mise en place, con las hojas de kalanchoe con perlas de maracuyá o las Piedras de Parmesano… hasta 12. En los otros, a saber Tapas, Platos, Carne, Postres, La Caja Mágica, me gustaron mucho la Tarta de manzana y Campari, la Coca de Dacsa, los Berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka, la Proteína de ostra… el impresionante fondo de pollo del Helado caliente de vainilla… la magnífica Anguila, el cortante del Mezcal ahumado, el Garrafó de conejo…, La Selva Negra…

El impecable servicio del vino de la mano del joven maestro Navarrete. 14 referencias en la comida elegidas con mimo e inteligencia entre las 1.400 de la carta.

Tendréis un artículo más amplio en la revista el Sumiller.com nº 111 de septiembre 2013. 

Menú 2012.

Empezamos con snacks

Sticks de Queso ahumado y frito. Panceta adobada. Consomé de Barricas de Ron Barceló Imperial. Cortezas de Roble Cañaílla. Grosella de Mar al momento. Mini endivias a la naranja sanguina. Raïm de Pastor. Estrella de mar entomatada. Erizo de mar. Algas al ajillo.

Estos primeros snacks nos lo sirvieron en el pequeño jardín exterior que dispone el restaurante. Hizo calor, pero estuvimos disfrutando de la velada a la sombra. Los snacks los tomamos con un cava Recaredo. Nos fascina cómo Quique Dacosta saca partido de cualquier elemento gastronómico; el queso frito estaba muy rico y la panceta era presentada en forma de pequeños bollos. Lo que más me gustó fueron las cortezas de roble, con un sabor con recuerdos de hojarasca y monte bajo, con una presentación espectacular. El mar fue protagonista en este primer acto, con la estrella de mar, la cañaílla,  los erizos, las algas. En algunos snacks observamos un toque oriental.

Seguimos con las tapas

María, Rompepiedra, Nido de golondrina, Tarta de manzana Campari, Papada Pimentón, Piquillos, Cocochas de jamón al pil-pil. Fascinantes las presentaciones y la puesta en escena de todos los platos. Irreprochable. En unas tapas nos sorprendieron sus texturas, como la María y la Tarta de manzana Campari: explosión líquida en el primer caso, cremosidad en el segundo. A destacar en esta propuesta de tapas, el rompepiedra: un servicio de pescado sobre una hoja verde que sorprendentemente su sabor era idéntico al wasabi japonés. Los piquillos nos sorprendieron, los comimos pensando que eran tales, pero confitados. Luego nos indicaron que no eran exactamente piquillos.... no decimos más para no desvelar la sorpresa, si os acercáis por Quique Dacosta.

Continuamos con los platos más contundentes

El agua de los tomates secos, 2011. Cubalibre de Foie Gras con escarcha de limón y rúcula, 2001. Bruma, 2003. Gamba Roja de Denia Hervida. Té de bledas. Salmonete con incrustaciones de sus interiores al eucalipto, 2011 Arroz Sénia Cenizas. 2008 Todo un lujo poder recorrer los platos de Quique Dacosta de los últimos años y algunos nuevos. Nos gustaron los tomates secos; reconocimos el tipismo alicantino en este plato: no es difícil encontrar tomates secos en algunos platos alicantinos. El jugo del tomate lo encontramos en la cobertura helada del plato. El cubalibre es un clásico de la casa, muy apreciado. La Bruma nos recordó a otro plato que comimos en esta casa hace unos años: el bosque animado. Decenas de pequeños vegetales y verduritas rodeadas por una bruma artificial (ved foto). La Gamba Roja a la altura de siempre. El salmonete, siendo un gran plato, me dijo algo menos. El arroz lo encontramos soberbio. Impecable presentación.

Postres 

Campo de cítricos, 2005 Leche, 2009.. Inenarrables. Nos quedamos con el campo de cítricos. Un plato muy original en su presentación y acabado y muy rico. Nos ofrecieron a continuación La Caja Mágica y el Árbol, para tomar unos dulces estupendos con el café. Cerramos esta breve crónica con los excelentes vinos que nos acompañaron en este viaje  por el universo de Quique Dacosta, recomendando su visita encarecidamente, pues no en balde nos encontramos ante uno de los cocineros que darán mucho más que hablar en los próximos años.

Maridaje del Menú

Ulysses Collin Blanc de Blancs.Olivier Collin, A.O.C Champagne. Fontanasanta Nosiola 2010. Foradori, I.G.T Vigneti delle Dolomit. Malus Mama 2009, Sidra de Naturalmente dulce de  Astigarraga. Les Insarts 2006. Chateau Beauregard, A.O.C Pouilly Fuisse. Nun Vinya Les Taus 2010 Magnum. Cal Raspellet Viticultors D.O Penedés. Finca El Terrerazo 2010. Bodegas y Viñedos Mustiguillo, Vino de Pago El Terrerazo. Casta Diva Cosecha Miel 2010. Bodegas Gutierrez de la Vega. D.O Alicante. Moscatel Soleado. Gutierrez Colosia. D.O. Jerez Sherry Xèréz.

Menú 2011

Visita para analizar y disfrutar con su nuevo menú 2011, unos 35 platos, con el conceptualismo más explícito. Sencillez, vanguardia, servicio en sala, mise en place... hacen a Quique Dacosta único, uno de los mejores...

Realmente acercarse al resturante Quique Dacosta (ex El Poblet) constituye una experiencia casi mística y absolutamente imprescindible. No sólo entenderemos el significado de una cocina de vanguardia en primera línea de la coquinaria, sino el por qué las dos estrellas Michelín se le empiezan a quedar cortas.

En 2010 han estado a punto, pero El Celler de Can Roca se les adelantó. Pero, cerca, muy cerca están. Es la sensatez, inteligencia, creatividad y trabajo constante de Quique Dacosta, una sala impecable de la mano de Didier Fertilati, ex del mítico Fast Duck y su equipo y una sumillería que debe ser ejemplo para la mayoría con José Antonio Navarrete a la cabeza. 

Quique nos ofreció una selección de su cocina, desde lo más novedoso, como

-      “Remolacha”, 2009, a clásicos de su carta,

-      “El bosque animado”, 2007, sus expresionismos abstracto y esencial, representado por

-      “Bruma” y “Corales”, del 2008 y 2009, su ilusionismo,  con la

-      “Trufa blanca”, creación del 2008, el

-      “Azafrán Mark Rothko salmonete”, 2008 y los postres, la

-      “Gianduja de pieles de cinco cítricos” del 2007 o  

-      “Piedras” del 2009. Sencillamente magistral. 

Los Platos: 

Remolacha Trufa blanca. “El Bosque animado”. Bruma, Corales, Azafrán. “Mark Rothko” salmonete. Gianduja de pieles de cinco cítricos. Piedras 

Precio: dependiendo menús y vinos. A partir de 150 €.

 Servicio: Impecable. Didier Fertilati y J  Navarrete.