Hablemos de fondillones

 

INTROITO

Una reciente cata de fondillones, organizada por ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante y que tuve el placer de dirigir, abrió boca en este año 2018 donde los fondillones quieren ser posicionados en el lugar que les corresponde. Es decir, arriba en el escalafón de la calidad.

Y, curiosamente, lo primero que han hecho algunas bodegas es… ¡Subir los precios! Bien, por algo se empieza (nótese la ironía de mis palabras…).

Vinos recuperados recientemente, con un par de opciones de elaboración y con algún concepto rompedor, quizás más cerca de algunos oportos vintage en color y expresión frutal, que elabora, en el momento que escribo estas líneas fuera de la DOP Alicante, el genial Felipe Gutiérrez de la Vega.

Volveremos a esta estupenda cata, pero antes dejadme recordar…

 

MI PRIMERA EXPERIENCIA con el FONDILLÓN

Hará 30 años, la pasión por el vino y la gastronomía viene de lejos, un amigo y compañero, Julián Toledo me regaló una botella de vino de “la huerta de Alicante”, como recuerdo de esta forma de elaborar tan tradicional y casi, o no tan casi, una reliquia. Casualidad, pero casi a la vez, otros amigos me regalaron una botella de vino rancio, fondellol, que la familia había encontrado escondida detrás de un tabique en la casona familiar de la huerta. Vino, por cierto, que aparte del valor sentimental, tenía un exceso de volátil que no lo hacía grato para el consumo.

 

EL CAU DEL VI

Mi querido, amante de la cultura enogastronómica de Alacanrt y protestón Evaristo Pitaluga, me honró con su afecto. Incluso estuve escribiendo en su boletín una buena temporada. Y él, junto con algún socio más, me hizo interesarme y conocer más este magnífico vino. Visitar alguna bodega ancestral de la huerta, catar de pequeños barriles joyas que conservaban, disfrutar de alguna cata semi clandestina… Creo que todos deberíamos descubrir y valorar este estupendo vino de nuestra tierra.

 

YIN, YAN

La otra cara de la moneda de los vinos que se elaboran con la mediterránea uva monastrell. En este caso, elaborado como vino generoso de crianza biológica. Versus los vinos tintos con buen color, expresión frutal y estructura, en general secos pero con algún tinto dulce remarcable frente a los vinos tintos generosos como son los fondillones.

 

DEFINICIÓN

El fondillón es un vino generoso, no fortificado, semidulce elaborado con uvas monastrell con DOP Alicante.

 

PALABRAS CLAVE

Creo que hay palabras clave que sirven como entradilla, casi como definición y que podemos desarrollar para conocer y bucear en el fondillón, en los fondillones.

 

•         Uva monastrell

•         Sobremaduradas en viña / “no asoleadas”

•         Alcohol mínimo 16º %

•         Azúcar aprox. 40 gr/l / semi dulce

•         No encabezado

•         Levaduras autóctonas

•         Fermentación / crianza biológica

•         Crianza 10 años añada / 8 solera

•         Tonel monovero de 1.200 l.

•         Sistema criaderas / soleras

•         Fondellol, fondo del barril

•         Concepto de arrendamiento por enfiteusis

•         Antiguamente la HUERTA DE ALICANTE (San Juan, Benimagrel, Frabraquer, Condomina, Muchamiel, Orgegia…)

•         Probable otras variedades de uvas (Alicante Bouschet)

 

HOY

•         Villena, Monóvar, Pinoso… La Nucía, Parcent…

•         2014

•         2 sistemas: Soleras y Añada

 

MOMENTOS OUT

•         Filoxera (exportación) 1904

•         Urbanismo / Turismo.

•         Desaparece a mediados s XX

 

MOMENTOS IN

•         Eleuterio Llorca (Familia Maissonave) hereda barrica 1871; años 1960…

•         Primitivo Quiles, años 1950… (solera 1948/1892)

•         Con Salvador Poveda inicia recuperación

•         Enrique Mendoza, Francisco Gómez… nuevos fondillones

•         Felipe Gutiérrez de la Vega, nuevo concepto

•         Reconocido Normativa europea E-Bacchus

 

Vamos a repasarlas.

MONASTRELL

Monastrell es la variedad de uvas con las que se elaboran los fondillones. Uva tinta muy bien adaptada a la dureza del entorno. Clima, sol, poca lluvia… Clásicamente usada para mejorar el color y el grado alcohólico de otros vinos tintos de otras famosas zonas vinícolas, nacionales y foráneas.

Recuperada y puesta en valor hará unos 20 años por un grupo de locos, La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, que cada año organiza el Concurso Nacional de  Vinos de Monastrell bajo la dirección del entusiasta profesor universitario e ingeniero agrónomo Fernando Riquelme, y a la que he pertenecido muchos años desde su fundación.

Actualmente, conociéndola y tratándola como necesita, los nuevos enólogos están consiguiendo elaborar unos tintos canosos, con color, esrtuctura y buena expresión frutal no exentos de frescura atlántica. Frutas rojas de hueso, cerezas y ciruelas, confitura de tomate (cuando lo elaboramos como tinto dulce). Monter bajo mediterráneo, mineralidad y terruño. Elaborada para fondillón, los recuerdos especiados, a pan de higo, uvas pasas, algarroba, turrón de almendras, balsámicos, frutos secos… son fáciles de encontrar.

Tipicidad, diferenciación, reconocibilidad. Personalidad en una palabra.

 

SOBREMADURADAS

Para elaborar los fondillones se dejan semipasificar en la viña, con el esfuerzo mayor en la recolección, merma en la producción e incremento en la calidad y tipicidad final. Mejor que el clásico asoleo.

Para su elaboración, se parte de una uva muy madura, casi pasificada en la viña a la que posteriormente, técnicamente no, pero… ¿quién lo asegura? se le somete a un asoleado breve sobre unas esteras de esparto llamadas en la zona “Safareig” (en Málaga les llaman “Zafarich” y en Montilla y Jerez, “Estores”, “Redores” o “Valeos”). Aunque algunas bodegas no asolean las uvas, o niegan que las asolean. Antiguamente también se añadían algunos racimos de Garnacha tintorera en su elaboración.  

ALCOHOL, AZÚCAR RESIDUAL…

Aproximadamente unos 16º% en volumen es el contenido alcohólico mínimo legal de estos vinos. Con unos 40 gr/l de azúcar, lo que los define como “semi dulces”.

NO ENCABEZADO

Significa que no se añade alcohol exógeno, que no se detiene la fermentación alcohólica por este sistema tradicional en otros muchos vinos generosos.

LEVADURAS AUTÓCTONAS, CRIANZA BIOLÓGICA…

Las levaduras autóctonas, del entorno, que en general se encuentran adheridas a la pruina de la piel o en el ecosistema que rodea a la planta y que son las mejores, y también más difíciles de trabajar, para llevar a cabo el proceso de la fermentación alcohólica.

La crianza biológica, como autolisis levaduras, -vecprd, vinos espumosos de calidad producidos en una región determinada como cavas, champagnes- y crianza bajo velo, -finos, amontillados...-.

CRIANZA, CRIADERAS, SOLERAS…

Normalmente se elaboran, existen dos sistemas, con el método tradicional, partiendo de la base de un fondillón viejo, que ejerce de “madre”, el fondo del barril o fondellol, en muchos casos en el barril monovero o de Monóvar de unos 1.200/1.700 litros de capacidad, aunque he abierto barricas de 125, 225, 300 litros… con largas crianzas y afinados en estos toneles, en añadas excepcionales. Actualmente y desde el año 2014, se pueden elaborar sin este ritual del sistema de criaderas y soleras, de corrimiento de escalas.

ENFITEUSIS. ARRENDAMIENTO DE LAS FINCAS.

Este concepto es básico en el mantenimiento y probablemente creación de los fondillones. Veremos el por qué.

La enfiteusis (del griego á¼�μφÏ�τευσις, "instauración" o "implantación") en latín Emphyteusis, también denominado censo enfitéutico, es un  derecho real que supone la cesión temporal del dominio útil de un inmueble, a cambio del pago anual de un canon ó rédito. En algunos ordenamientos jurídicos esta cesión puede tener carácter perpetuo.

Especie de concesión de tierras, un arrendamiento vitalicio, respecto del dominio útil de una finca. Estuvo vigente a consecuencia del latifundio (explotación agraria de grandes dimensiones, caracterizada además por un uso ineficiente de los recursos disponibles).

La ventaja para el vino, es que estas cepas viejas no se podían arrancar y se recolectaban al final de la campaña, lógicamente sobremaduradas, por la familia para su uso y elaboración de vinos para consumo propio.

 

HUERTA DE ALICANTE

Antiguamente los fondillones se elaboraban en el entorno de la huerta de Alicante. San Juan, Benimagrel, Frabraquer, Condomina, Muchamiel, Orgegia…

Actualmente se elaboran en Villena, Monovar, Pinoso… o más recientemente en La Nucía (Enrique Mendoza), Parcent (Felipe Gutiérrez de la Vega)…

 

MOMENTOS DIFÍCILES

Desde la filoxera, pensemos en Francia, donde se hizo necesario un importante flujo de vinos de otras partes, sobre todo España donde la zona de Alicante tuvo un papel fundamental. Mucho. En España esta plaga lleva desde alrededor de 1878. Esta patología destruye las vides, excepto excepciones, en general se salvan de “la quema” las plantadas en terrenos arenosos o en valles donde no alcanzó, pienso en Bullas, por ejemplo, la temida enfermedad. Alrededor del 1904, la construcción del ferrocarril, la modernización del puerto de Alicante como base a la exportación de graneles, dinamizó la economía, pero tuvo un efecto negativo, casi diría que aniquilador en la elaboración de los fondillones, ya que no eran rentables ni se adaptaban a las necesidades del mercado del vino francés, por poner un ejemplo. ¿Imagináis un vino tinto de Burdeos elaborado con un porcentaje importante de fondillón? Yo tampoco.

La llegada del turismo y el boom de la construcción en la zona de la huerta de Alicante fue otra puntilla determinante en el devenir del vino fondillón. Obviamente la prioridad no eran los viñedos, con lo cual estos se arrancan, desaparecen y el fondillón, conceptualmente hablando, también deja de elaborarse y desaparece a mediados del siglo pasado. Antes en realidad. De hecho he catado algunos restos, recuerdo una visita con pipeta para catar con Gaspar Tomás, enólogo y gerente de BOCOPA, de unos toneles que me habían comentado que contenían fondillón cerca de Alicante y que realmente estaban vacios…  y alguna botella, 1933 de lo último que se elaboró en la huerta alicante. Hacia los años 70 del siglo pasado dejan de elaborarse, por ejemplo, en bodegas Samper.

 

 

LA RECUPERACIÓN

Afortunadamente siempre hay locos en la vida que creen que se pueden recuperar tesoros, en este caso enológicos, como es el caso que nos ocupa de los fondillones.

Creo que debemos mucho a dos familias de bodegueros. Primitivo Quiles y Salvador Poveda.

Eleuterio Llorca (Familia Maissonave) hereda una barrica solera 1871 en los años 1960… y con Salvador Poveda inicia la lenta recuperación de los fondillones. El tonel de Eleuterio Llorca  de 1.700 litros, lleno de vino, que se encontraba en la finca de la familia en la zona de la Albufereta en Alicante. O, dependiendo de las fuentes, en el 1954 este tonel se descubre en la partida Caseta Nova, cerca de Castalla, como me confirma Rafael Poveda.

Su amigo y compañero de colegio Salvador Poveda rellenó con el fondillón que elaboraba en su bodega de Monóvar. Por cierto, mención especial merece Rafael Poveda, enólogo y experto conocedor de la historia del fondillón. Erudito donde los haya… En 1976 en el trascurso de una cena en el Castillo de  Santa Bárbara, Salvador Poveda se lo presentó al rey D. Juan Carlos y consiguió que los fondillones volvieran a estar en la bodega y en la mesa de la Casa Real. Actualmente un grupo empresarial que está invirtiendo en bodegas de Alicante, Bierzo, etc, ha adquirió la “Sacristía” de los Poveda, unos 100 barriles, bajo el nombre de Bodegas Monovar. Por cierto, he tenido varias las veces la oportunidad de catar, pipetear, descubrir, incluso desprecintar alguna barrica que contenían distintas añadas de fondillones.

 

Primitivo Quiles Verdú (soleras 1948/1892).

De hecho la solera 1948 la hemos catado recientemente. Salió al mercado en el 1968, tras 20 años en los toneles, partiendo de la solera de 1948 que Primitivo Quiles rescató, partiendo de una excepcional cosecha esta añada, que permitió volver a elaborar el fondillón. La solera más antigua, llamada El Abuelo, parte de dos toneles de 1892 perteneciente a la familia, que producía unas 200 a 300 botellas. Recuerdo en una visita a otro elaborador cuando dirigía el Anuario de Vinos de Alicante, las Bodegas Brotons, creo que tienen el mayor parque de barricas de fondillón, con una nave ad hoc para este fin, donde catamos un moscatel cuya saca anual, creo recordar que de 1925, eran de ¡¡¡2 a 3 litros!!! Algo parecido al magnífico moscatel de Primitivo Quiles, que aprovechó uno de los toneles de 1892. El mítico Gran Imperial.

 

BODEGAS PRODUCTORAS

En la actualidad es producido por nueve bodegas en Monóvar, Pinoso, Villena, La Algueña y Petrer. Y las de E Mendoza y Gutiérrez de la Vega en La Nucía y Parcent respectivamente. 

Bodegas Las Virtudes

Vinos de Algueña

Bodegas Alejandro

Bodegas Francisco Gómez

Bocopa

Cooperativa Santa Catalina del Mañán

Vinos Culebrón

Primitivo Quiles

Bodegas Monóvar

Bodegas Enrique Mendoza

Bodegas Gutiérrez de la Vega

 

 

 

LA CATA 2018

Para conocer, repasar, recordar… ponernos al dia, organizamos una espléndida cata en la sede de ASPA, donde un grupo de 12/14 personas analizamos y disfrutamos de estos vinos, además de ser cata de evaluación para el apartado del Concurso Mejores Vinos de Alicante 2018.

Veamos lo catado.

FONDILLÓN CONDOMINA 1933. 18º%

BOCOPA LAUDUM 1982

GRAN MAÑÁN FONDILLÓN 1982

FONDILLÓN 1996 MG’S WINES

SACRISTÍA Salvador Poveda

GRAN FONDILLÓN 1984 Brotons

SALVADOR POVEDA 1987

PRIMITIVO QUILES 1948

QUO VADIS. 1972. Bodegas Francisco Gómez.

 

AROMAS CLÁSICOS

El vino, en sus características organolépticas básicas, se asemeja a los vinos rancios de Oporto, como los Tawnys viejos, Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y Amontillados de Andalucía. Pensemos que los aproximadamente 40 gramos de azúcar por litro lo convierten en un vino semi dulce; al tener unos 16º% el alcohol no debería dominar y sí estar bien integrado.

 

Uno de los más prestigiosos bodegueros de Alicante, Felipe Gutiérrez de la Vega, pensando que no tiene mucho sentido someter este vino a un envejecimiento tan prolongado, que poco puede aportar a la calidad organoléptica del vino, ha realizado un exquisito Fondillón, que más se parece a un Oporto Vintage que a los fondillones clásicos.

 

En esta ocasión no catamos el concepto Gutiérrez de la Vega y nos centramos en el clasicismo más absoluto.

En general, la paleta cromática iba de los tonos ocres, naranjas, hasta algún caoba claro, en general con limpidez y brillo. Todos los vinos expresaron su personalidad. Sus diferencias, aún tratándose del mismo concepto de vinos.

 

Algunos de añadas excepcionales, como la curiosidad y enorme dificultad de catar un 1933, por cierto, hay que agradecer a Juan Carlos Ferrándiz sumiller y propietario del Bar de Tapes Brisa en Mutxamel el que lo aportara para la cata. O el mítico de Primitivo Quiles y su solera de 1948. O al excelente acierto en el coupage de dos líneas de fondillones de 1972, por cierto, Mejor Fondillón de Alicante 2018 para ASPA/FASCV, la asociación de sumilleres de la provincia de Alicante y la federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana. Hablamos del Fondillón Quo Vadis de Francisco Gómez.

 

Otros clásicos los de Brotons, Gran Mañán, Salvador Poveda, en las añadas 1984, 1982 y 1987 respectivamente.

 

Con concepto y packaging rompedor en su momento, Sacristía, creo recordar que Rafael Poveda lo presentó en una salón o feria de vinos en Valencia hará unos 15 años… La nueva apuesta de BOCOPA Laudum y MG Wines (estos últimos con la adquisición de los fondillones y toneles de la familia Poveda como ya hemos comentado), ambos con calidad y nuevo diseño de botellas y etiquetas. Y, ambos, finalistas para los Premios Mejores Vinos de Alicante 2018, prácticamente empatados con el ganador, Quod Vadis.

HABLEMOS DE PRECIOS

Quedémonos con el concepto que estos vinos son baratos, mucho. Pensemos en la inversión y el inmovilizado que supone tener durante 10, 20… años miles de litros sin venderse, perdiendo volumen por la evaporación… manteniendo las instalaciones… creo que en España con los vinos generosos en general y los Fondillones en particular tenemos un tesoro.

Precios cada vez más en consonancia con la inversión realizada para conseguirlos, aquí los pioneros ajustándolos a la realidad fueron Sacristía de Poveda y después las Bodegas de Francisco Gómez en Villena, apostando fuerte por la calidad de estos vinos. Actualmente el fondillón de MG WINES también destaca por calidad y pvp alto. Primitivo Quiles acaba de subir mucho los precios de venta, mirando al mercado de la exportación.

Si queremos un magnífico fondillón a un precio barato, muy barato, hablamos de 20/25 €, yo os recomendaría Laudum de BOCOPA, Brotons, recuerdo algún 1964 y 1970 catados en su bodega realmente magníficos, Gran Mañán, aquí recuerdo catando con Alejandro su 1970 y casi “regañándole” por los precios que tenía, recuerdo algo así como 10 € la botella (eran de mi abuelo…, nos decía a Enrique García Albelda en una visita que le hicimos para catar sus vinos, analizando todas las bodegas de Alicante para el Anuario de Vinos de Alicante).

Veamos los pvp aproximados de la cata de enero 2018 organizada por ASPA, asociación sumilleres provincia de Alicante.

FONDILLÓN CONDOMINA 1933. 18º% fuera de catálogo

BOCOPA LAUDUM 1982 22.95 €

GRAN MAÑÁN FONDILLÓN 1982 30 €

FONDILLÓN 1996 MG’S WINES 62.50 €

SACRISTÍA Salvador Poveda 100/145 €

GRAN FONDILLÓN 1984 Brotons 30 €

SALVADOR POVEDA 1987 28 €

PRIMITIVO QUILES 1948 30 €

QUO VADIS. 1972. Bodegas Francisco Gómez. 468/683 €

Ojo, algunos comprados, por ejemplo en Bernardino, Alicante; otros de la colección personal que tengo en mi bodega.

 

ANUARIO DE VINOS DE ALICANTE

Por cierto, lamentablemente la Diputación no tiene presupuesto para seguir editando esta obra. Varias veces le hemos propuesto retomar el tema Anuario de Vinos de Alicante, que entiendo ayudó en los años 2010 y 2011 a poner en valor los vinos de Alicante, incluyendo comidas armonizadas con los vinos de las bodegas principales como ya hicimos en dos ocasiones, pero… seguimos a la espera de una decisión positiva para seguir defendiendo nuestra cultura.

Ya en la edición 2010 destacábamos un apartado con los Vinos Sobresalientes y Los Fondillones, los tres mejores para los autores de la Guía.

Casta Diva Fondillón 1998 de Felipe Gutiérrez de la Vega

Sacristía de Salvador Poveda

Quo Vadis de Bodegas Francisco Gómez.

 

MARIDAJE

¿Con qué los tomamos, con qué platos armonizamos el binomio vino comida para que ambos se potencien, se refuercen exista incluso una sinergia entre ambos?

Pues… depende. Os aseguro que bien atemperado a unos 15 ºC en una copa adecuada, ojo con la calidad del cristal es muy importante. Tal cual, catador vinos, vino catador, formarán un dúo muy aconsejable. Disfrutar de los matices, la evolución en la copa… su riqueza y complejidad. Sentidlo, pasadlo bien juntos.

En un aperitivo los he disfrutado, hablo del concepto clásico de fondillón, con algunos salazones y medias salazones, una buena mojama…

O un queso manchego curado. O… en general un queso curado de pasta dura prensada de oveja es magnífico.

Con un turrón de Jijona, esas notas a almendra, a pan de higo, a pasas, a turrón se integrarán muy bien con el vino.

Si es un fondillón estilo Porto, recordad, magníficos los que elabora Felipe Gutiérrez de la Vega, tal cual, solo o con un chocolate. Un 72% por ejemplo. Recuerdo algún maridaje con Callebaut en el obrador de mi querido Paco Torreblanca donde lo pasamos muy, muy bien.

 

DESPEDIDA

Cambiad vuestro chip, cambiad algunos conceptos. Pensad que hay poco, muy poco, así que disfrutad estos magníficos vinos mientras haya. O mientras no alcancen unos pvp prohibitivos. ¡Y disfrutad de vuestra fiesta!

autor / Nacho Coterón