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Alicante es tierra de arroces, secos, caldosos, melosos, con costra... elaborados fundamentalmente en paella, pero tambien en caldero y otros recipientes resistentes al fuego.

Uno de los imprescindibles y a mi modo de ver más interesantes, es el de conejo y caracoles clásico de la zona de interior, de Pinoso, Villena... donde uno de los trucos es usar fuego de leña y terminar al sarmiento. O hacerlo directamente al sarmiento, lo cual es más difícil por la intensidad primera de las llamas.

No es fácil darle el punto al arroz, ya que debe quedar suelto, hecho, entero pero cocido el grano y de grosos minúsculo, apenas un par de granos o tres.

Se suele utilizar conejo pequeño, sacrificado al modo de Bresse, caracoles serranos, de estupenda calidad y sabor a campo, a tomillo, espliego... y arroz bomba, lo hay excelente en Pego, Alicante y Calasparra, Murcia... La salmorreta, freímos tomates rallados, ñora (pimiento seco tipo choricero) y ajos, que pasaremos por el mortero. Debemos sofreir el arroz en seco antes de añadir el fondo (caldo) que es práctica habitual en los arroces en paella de Alicante, ya que cierra poros, evita el romperse en la cocción y absorbe más sabores del sofrito de la carne y las hortalizas.

Aproximandamente 15, 16 minutos suelen ser suficientes. En este caso, (es en el Rte Candela en Alicante, donde lo preparan muy bien. Puedes verlo en):

http://www.elsumiller.com/restaurantes.php?id=598

Aquí pulverizan antes de sacarlo a la mesa con un aceite, aove, donde han macerado, entre otros ingredientes, un tizón de leña. En algunos casos añaden pimienta molida.