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Vamos a acercarnos a este mundo magnífico de los aoves. Empezamos aprendiendo a catar. ¿Os apetece?

ATRIBUTOS POSITIVOS

Son las que recuerdan al fruto del que procede la aceituna, por lo que deducimos que percibiremos solo sensaciones agradables. Los principales atributos positivos son:

Frutado

Atributo por excelencia en los aceites vírgenes extras, AOVEs. Es el conjunto de sensaciones olfativas que van a depender de la variedad de la aceituna y de si son frutos sanos, frescos y maduros. Este frutado puede ser verde (frutado verde) que nos recordará a frutos verdes, o maduro (frutado maduro) que, por el contrario, recuerda a frutos maduros. Es variable en cuanto a su intensidad.

Amargo

Es característico  de aceites obtenidos de aceitunas en envero o verdes y varía en intensidad. Los responsables de este sabor son los compuestos fenólicos (antioxidantes naturales tanto para la salud como para proteger a los aceites de la oxidación). Lo notaremos en toda la lengua que se agudizan de forma masiva en su base. Algunos consumidores lo interpretan como defecto, pero es una cuestión de hábito, es siempre un atributo positivo.

Picante

Se percibe especialmente en la garganta producida, también en parte por los fenoles del propio aceite. Es una sensación táctil de picor, asociadas a que queman el gusto. Es un atributo propio de aceitunas de principios de campaña. Insistimos  no es un defecto.

OTROS ATRIBUTOS Y SENSACIONES AROMATICAS

·                  Dulce: Aunque en la normativa vigente se incluye en el frutado, a nivel general su anterior definición seria de sabor agradable, sin ser azucarado, donde no predomina en el los atributos amargo, astringente y picante, sensación gustativa de aceitunas de plena maduración y típico en algunas variedades como Hojiblanca.

·                  Verde. Flavor del aceite excesivamente verde.

·                  Verde hoja. Nos recuerda a la propia hoja del olivo.

·                  Verde hierba.  Césped recién cortado.

·                  Manzana.  Flavor que nos recuerda a dicho fruto.

·                  Almendra. Fresca.

·                  Almendra de fruto seco.

·                  Almendra. Amarga.

·                  Plátano de fruto maduro o verde.

·                  Piel de plátano.

·                  Tomatera (planta del tomate).

·                  Tomate. Del propio fruto.

·                  Higuera. Hoja de Higuera.

·                  Alcachofa.

·                  Frutos secos. Nuez, avellana, bellota, etc.

·                  Hierbas aromáticas.

·                  Manzana.

·                  Cítricos.

·                  Y algunos más como pera, pimienta, pimiento verde, piñones, etc.

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Fase Visual: Visual: Turbio, sucio...

Fase Olfativa: Alpechín, avinado, moho, humedad, atrojado, rancio, metálico...

Fase Gustativa: Recalentado, agrio, vinagre, picante intenso, amargo intenso, ácido, capacho...