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Se cuece el buey según el peso, sobre los 25 minutos se enfrían y se reservan.

A parte se emulsiona una yema de huevo atemperada con mostaza, soja y tabasco.

A esa emulsión se le añade una picada de encurtidos, fruta de temporada y clara de huevo.

Se abre el buey se separa toda la carne y el coral se escurre bien y se reservan las pinzas y el caparazón

para la presentación.

Se escurre el relleno y se unifica a la Emulsión.

Se sirve el relleno en el caparazón se decora al gusto y se disfruta.

Receta de La Tapeta del Mercat, Alicante frio