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Parece obvio y realmente es axiomático, pero la base de un buen vino es una buena uva para vinificar.

¿Qué significa esto?

Tener unas variedades con una calidad alta que hagan posible que el resultado final sea un excelente vino.

Además de añadas, climatología, terrenos y terroirs en el sentido francés de entorno, edafología, cultura... es importante el trabajo de campo, hay que ser viticultor, no agricultor. No importa la cantidad sino la calidad.

Hay que meter piel en el depósito, buena concentración fenólica, equilibrio de acidez, tanicidad madura, hollejo grueso, baya pequeña, mosto, el justo, pepita madura... el equilibrio entre las maduraciones sacarimétricas (azúcares) y polifenólicas (aromas, color...) es importante y depende, fundamentalmente de los diferenciales térmicos noche dia a partir del envero.  

En la revista mensual elsumiller.com hay una sección de conocimiento de las variedades de uvas para vinificar que escribe el ingeniero agrónomo, enólogo y director técnico de la DO Toro, Santiago Castro que os recomiendo.

Una de las catas de uvas de las varias serias y regladas en las que he participado, con Pablo Ossorio por ejemplo en Hispano + Suizas (DO Utiel-Requena) o con Juan Huerta (DOP Alicante), ha sido esta en la Bodega Heretat de Cesilia (DOP Alicante) dirigida por el entonces su enólogo, Sebastien Boudon.

Recolectó y conservó en frio racimos de variedades blancas, en esta cata en concreto, que nos permitió apreciar la textura, sabor, acidez, dulzor... madurez de la pepita... Conocer en suma la genuidad de cada variedad con un grupo de sumilleres de ASPA.