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Pocas veces se tiene la oportunidad de asistir a un showcooking, casi diría mejor a una máster class con una persona, cocinero, que sepa, que entienda, que interiorice y que trasmita una cultura. Y esta oportunidad estupenda la hemos tenido con el maestro riojano Féliz Jiménez. 

Me pasó hace unos dias en el recomendable La Barra de César Anca, Alicante, donde 16 invitados privilegiados, por elsumiller.com estuvimos Mónica Cascales y Nacho Coterón, compartimos durante 4 horas vivencias únicas.

La cocina es zen, es do (camino en el más amplio sentido, como los que hemos practicado artes marciales sabemos). Félix Jiménez, además de cocinero y judoca ha aprendido (y aprehendido) con un maestro sushi en Japón, Yoshikawa Takamasa. Primero en silencio absoluto... luego compartiendo hasta la compra... algo que ni siquiera los más avanzados ayudantes podían hacer.

Sushi, uramakis (arroz por fuera), nigiris... tartare de salmón de Alaska, kimchi (a modo de mahonesa japonesa picante), salmón (confitado en caldo) con salsa teriyaki y cous cous de verduras y titotogarashi (hilos de guindilla)... varios wasabi original (la sensación picante, balsámica, limpia y que rápidamente desaparece)... piña con genjibre...

Trucos

- Agua. Buscar el agua adecuada. Partiendo de ósmosis inversa, jugar con presión atmosférica, temperatura... Y el arroz.

- Importancia del corte. Siempre cortando con suavidad, desde la punta del cuchillo a la base... rompiendo la fibra en el corte para mejorar textura.

- Los makis deben tener 12 gramos, se aprende practicando, quedar sueltos y esponjosos en boca... nunca apelmazados. La energía y la presión en las muñecas y las manos en básica.

- Corte cuchillos. Poner el pulgar sobre la hoja del cuchillo. Debe ser una prolongación de nuestra mano. Lentitud.

- Lo correcto es con un pincel, mojar los sashimis, por ejemplo con la soja con wasabi.

- Protocolo. Los sashimis se cogen con los dedos, (si tenemos cuenco con salsa) se mojan ligramente por la parte del pescado, se llevan a la boca con una mano y se pone la otra mano delante.