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La mal llamada carne de Kobe, realmente es Wagyú, se puede conseguir fuera de Japón y su región de origen Kobe, gracias a unos serios problemas, en concreto una epidemia en el ganado, que la tecnología made in USA resolvió en 1990.

En agradecimiento, salieron algunas cabezas de este ganado, además de embriones y semen que sirvieron, fundamentalmente en Chile y Australia, más tarde en Nueva Zelanda, USA, Europa... para darse a conocer fuera de su país de origen. Procedente de Asia, Corea, donde llegó a Japón en el s. II, existen dos subtipos: los negros, más apreciados en Japón y los rojos o colorados. Habitualmente se cruzan con otras razas, pero la pureza debe rondar el 87%.

Su cuidado y mantenimiento es caro. Antes del sacrificio, pasados los 36 meses de edad, debe permanecer en el campo al menos los 6 primeros comiendo yerba y el resto alimentarse a base de trigo y cebada. Nada de hormonas, finalizadores, anabolizantes, inyecciones de agua…  el ganado vive en semi libertad.

Incluso en Japón es clásico el darle masajes con cerveza o con sake, los baños fríos en las patas, la música ambiental… La cerveza ayuda a interactuar con la grasa y los masajes relajan al animal, mejorando la calidad final.

Pero no todas las carnes de wagyú ni todos los cortes tienen la misma calidad. Una clasificación, BMS, atendiendo al infiltrado de grasa, el marmoleo, contempla este marcador de calidad. La grasa debe ser de color blanco.

Excelence (3 a 5)

Premium (6 a 8)

Gold (8 a 9)

Diamond (10 a 12)

Por cierto. Imprescindible la cocción a baja temperatura, aproximadamente 60º C para obtener el mejor resultado.

CATA: El aroma limpio, la textura jugosa, el sabor neto, casi fresco, elegante, en algún con recuerdos a foie gras, marca la gran calidad de esta raza bovina. Una de las mejores, si no la mejor, del mundo.