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Mezcal: Historia Gota a Gota

Mexcalli es un vocablo proveniente del nahuátl que significa “agave cocido” hoy conocido como mezcal.  Al igual que el tequila, el mezcal es un destilado que se obtiene de las piñas de agaves de al menos 6 años de edad. La diferencia principal entre estas dos bebidas tan mexicanas es que el mezcal es de elaboración 100% artesanal con un método prehispánico de más de 3.500 años de antigüedad que consiste en cocer las piñas durante cinco días en hornos cónicos de piedra volcánica construidos bajo tierra calentados con leña de encino principalmente. Estos hornos se llenan de piedras de río que sirven para mantener el calor durante todo el proceso. 

Una vez cocidas las piñas, se llevan a unas tahonas en las que se muelen para obtener la pulpa que se deja fermentar durante diez a quince días agregando un poco de agua en unas tinas de madera y barro. Ya fermentado se corta con el fin de limpiarlo de impurezas, para esto los maestros mezcaleros hacen un trabajo artesanal guiándose por los aromas y sabores que va emanando durante todo el proceso. Se destila dos veces hasta obtener un líquido cristalino que reposará en barricas de roble blanco entre dos y once meses según el tipo de mezcal que se pretenda ajustando su graduación entre los 45 y 50 grados de alcohol.

El mezcal tiene una personalidad tan definida que su producción es muy limitada y el producto de cada piña es irrepetible. Cada barrica cuenta con dos historias, una la de su tierra y la comunidad a la que pertenece y otra la del maestro mezcalero que nos ofrece parte de su vida en cada gota que produce, es por ello que aquí no cabe la alta tecnología ni las grandes producciones. 

Hoy por hoy el mezcal forma parte de la gastronomía mexicana paseándose por las diversas clases socio-culturales de México logrando maridajes increíbles con carnes, pescados, insectos (saltamontes, gusanos o escamoles entre otros) o postres de creaciones de grandes reposteros mexicanos.

El mezcal se puede elaborar en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obteniendo la D.O. el 28 de Noviembre de 1994.

Los Agaves

Como dato curioso, la polinización del agave la hacen los colibríes y los murciélagos dependiendo de la zona en donde se encuentren. Existen 5 tipos de agave principales que son: el Espadín, el Bicuixe, el Madrecuixe, el Tobalá y el Tepestate. 

-         Espadín. Los agaves Espadín tardan entre 6 y 8 años en su maduración para extraer los mejores azúcares. Su mezcal cuenta con un aroma de gran carácter y un color cristalino y puro.

-         Bicuixe. Son agaves que deben esperar 15 años para aportar sus sabores más intensos. Se cosecha en las zonas áridas del estado de Oaxaca.

-         Madrecuixe. El Madrecuixe es un agave de sabores y olores más florales que crece en los valles y en las faldas de las montañas. tiene un período de maduración de al menos 13 años.

-         Tobala. El agave Tobala es silvestre, de sabores potentes y tonos herbales. Crece en los bosques bajos y en las laderas con un tiempo de maduración de 12 años.

-         Tepestate. El Tepestate es la envidia de todos los agaves y sus dulces flores naranjas la discordia de colibríes y calandrias. El maestro mezcalero debe esperar hasta 30 años de maduración para poder producir este mezcal.

Sugerencias

Consumo

Se debe beber a temperatura ambiente. En México se toma en una jícara (vasilla) de bule pero si no se tiene se puede usar un vaso de boca ancha. Se sirve y bebe despacio, poco a poquito y es válido tomarlo chupando naranja en gajo.

Cata

Cada mezcal es diferente pero lo obligado es

1. Sentir el sabor a agave cocido en la punta de la lengua.

2. Apreciar el aroma a humo resultado de la cocción con leña en la parte media de la boca.

PVP: Rango de 30 a 115 euros.

Recomendaciones

Mezcal Alipuz www.losdanzantes.com

Mezcal Convite www.convitemezcal.com

Mezcal Buen Viaje www.mezcalbuenviaje.com

Llamadas

El mezcal es de elaboración 100% artesanal con un método prehispánico de más de 3.500 años.

Cada barrica cuenta con dos historias, una la de su tierra y la comunidad a la que pertenece.

Por Bernardo Cabrera Soriano

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