Datos de la noticia

Defectos en los jamones (I)

Jamones acortezados

Estos se caracterizan porque la pieza parece totalmente curada… hasta el momento en que se abren. En ese momento, el cortador percibirá, primero, una textura externa acortejada. Luego, a medida que el cuchillo va profundizando, lo que irá apareciendo será un grado de curación incorrecto con zonas frescas con la contrariedad de zonas excesivamente duras. Este problema se produce por un defecto en las primeras fases de secado, debido a niveles bajos de humedad, generando agrietamiento y acortezamiento, o bien debido a un exceso de la misma. Aunque no es un problema sápido, a la hora del corte hay que prestar más atención y cuidado, teniendo en cuenta que en la hoja del cuchillo hay tensiones diferentes en la misma tajada o lasca. Si el acortezamiento es muy intenso o pronunciado, es aconsejable devolver la pieza.

Pintas blancas jamón o tirosina

Aunque es muy frecuente, lo primero que hay que saber es que esta anormalidad no es propiamente una enfermedad. En realidad se trata, simplemente, de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos tirosina (que no hay que confundir con Tiroxina T4 que es una hormona de la tiroides). La presencia de este elemento irá siendo mayor a medida que avanza el proceso de maduración, por lo que se pueden asociar con el grado de curación o envejecimiento del jamón ibérico. Por otro lado se ha visto que existe también una cierta correlación con la genética y la raza del animal. Si bien es cierto que no es un defecto, la tirosina en exceso no es muy agradable al tacto bucal.

Bicheras

Aquí el causante de la alteración son dípteros como Phiophila casei, también llamado saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. La vista del consumidor –o del cortador- descubre esta patología al encontrar unas larvas, de formas cilíndricas y colores blanquecinos, que practican orificios o bicheras (de ahí su nombre) en la superficie del jamón, es lógico pensar que la puesta de la mosca se realizó en un estadio de curación del jamón temprano o exento de medidas de protección. El jamón se devuelve.

Coqueras

En este caso, se trata de una serie de cavidades que aparecen en la zona de la articulación coxofemoral o puente del jamón. Esta deformación surge por diversas causas: una mala cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares,… En este caso, la aparición de las coqueras irá acompañada por el afloramiento de un olor desagradable, generalmente provocado por invasión de ácaros que se agrupan en bolsas o coqueras o al/y crecimiento de hongos que terminan por producir putrefacción… El jamón se devuelve.