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Hoy veremos la composición de los aceites de oliva.

COMPOSICIÓN

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido amargo, oleuropeína, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara.

De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.

Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, cateronoides. También presenta ciertos compuestos fenólicos como el ácido 4-hidroxifenol acético que le proporciona cierto carácter antioxidante. 

El  ácido 4-hidroxifenol acético ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva. No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

1.- Fracción saponificable: comprende el 98-99% en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5% de ácido oleico (C18:1), un 11,5% de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5% de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.

2.- Fracción insaponificable: constituye el 1,5% en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

3.- Otros componentes:

A)    Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los ácidos grasos monoinsaturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.

B)     se utiliza en el cutis para eliminar el acné.

C)     Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.

D)    Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Por Sergio García, para elSumiller.com.