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Quesos elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja. Son quesos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas.

El proyecto surge por la necesidad de poner en valor los productos que se generaban en la explotación familiar. El rebaño lo gestionan María y José Ramón, los cuales dirigen la tercera generación de la raza autóctona de la zona la Oveja Castellana. La explotación tiene el registro IGP Lechazo de Castilla y León, esto avala la calidad de la leche de estas extraordinarias ovejas. Como no quiero que se me olvide nadie voy a citar a todos: Juan Carlos García, Jesús Lobo, Irene Fernández, Daniel Herrero, Judit Mato, Daniel Lavilla, Asela Álvarez y Rubén Valbuena, cada uno es fundamental para este proyecto. Antes de comentar los magníficos quesos, si me permite, tengo que comentar como conocí a Rubén, figura visible del proyecto.

El año pasado en la feria del queso que se realizo en Albacete, estaba escuchando una interesantísima ponencia, en ruegos y preguntas, se levantó una mano detrás de mi, se puso en pie un chico quien hizo una pregunta que me lleno de inquietud. ¿Qué tengo que hacer para elaborar quesos tiernos de leche cruda? El ponente le respondió no dándole muchas expectativas, dado que las leyes de nuestro país son bastantes retrasadas en este tema. Después de terminada la charla, hablamos y nos intercambiamos tarjetas.

Me imagino que con más trabas que ventajas, esta familia luchó y por fin para este otoño sacaron los primeros quesos de su granja. Los primeros quesos son… pienso…y quiero entender, que serian como los que comían los pastores hace siglos, cuando iban en trashumancia y se hacían sus queso en el campo. Queso limpio, fresco en boca, con una acidez inusual, con una textura entre mantecosa y pastosa; para ser tan joven con un postgusto larguísimo y para colmo rizan el rizo, chalota, ajo, perejil, pimientas o pimentones, le otorgan una complejidad ciertamente relevante al fresco de Cantagrullas. Más curado encontramos terminaciones en ceniza y muchos mas inventos de los que nos harán deleitarnos poco a poco.

Todo genial, instalaciones y producto, pero lo mejor es lo que a representado para su gente, la razón y el sustento para regresar y poder vivir ellas y sus familias en el campo y olvidar la locura cotidiana de las ciudades, dando así una oportunidad a nuestra maravillosa tierra.

www.granjacantagrullas.com

ruben@granjacantagrullas.com

Por Andrés García, La Bodega de Andrés, para elSumiller.com