Datos de la noticia

La recolección

Se comienza a recoger la aceituna en el momento que la pulpa tiene su máximo nivel de ácidos grasos. Esto es a finales de otoño o principios de invierno. El momento de recoger es muy importante; si se adelanta, no se aprecian todos los atributos del aceite (según variedad). Si se retrasa, la aceituna cae por exceso de madurez (según variedad) y por el clima (viento, heladas…).

En el suelo pierden propiedades y sobretodo aumenta la acidez. Es necesario recolectar, transportar y procesar por separado, las aceitunas del suelo, las prendidas del árbol, o del vuelo. Hay varios sistemas de recolección. Las roturas o aquellas en mal estado, son fuente de hongos, es decir, perdida de atributos.

Mecánico por Vibración; con un tractor que lleva una pinza, mueve el tronco o rama para hacer caer la aceituna. Es el sistema más usado porque disminuye costes de recolección.

Vareo; con varas largas se golpean las ramas. Es el sistema más agresivo, cada vez se usa menos, ya que causa roturas de ramas y brotes nuevos.

Ordeño; se hace a mano o a máquina. Sistema perfecto porque la aceituna, las ramas y el árbol, no sufren daños. Se usa para aceituna de mesa. Tiene un elevado coste.

Pies o Ruedos; se alisa el suelo de alrededor de los árboles, quitando hierbas. Se extienden lonas. Luego con aspiradoras o a mano se recogen.

Hay que tener en cuenta en este proceso que se influye directamente en

1.- La calidad y la composición de los aceites.

2.- Costes de producción.

3.- Características sensoriales (Polifenoles) que van cambiando durante la maduración del fruto. Cuanta más madurez, los sabores se suavizan, los aromas se van perdiendo, el color varía desde aceites verdes (según variedad) hasta amarillo-oro (disminuye la relación de clorofila-carotenos).

Una vez recogidas, las aceitunas se limpian y criban. Después, se lavan con agua fría. Para terminar, se almacenan en cajas esperando para la Molienda. Mediante el prensado, se extrae el aceite de las aceitunas en las Almazaras. Para obtener un aceite de calidad, debe hacerse el proceso en las 24 horas siguientes a la recolección.

Por Sergio García para elSumiller.com