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Ingredientes

Un foie gras fresco aprox. 400/500 gr.

1 copa de brandy

Sal, azúcar y pimienta negra.

Proceso

Desvenamos el foie gras o lo compramos ya desvenado y limpio. Es bueno tenerlo a temperatura ambiente y abrirlo en dos (separar los lóbulos). Además de las venas y arterias visibles, hay que extraer la sangre de los capilares, para eso lo mantenemos unas horas en nevera en agua con hielo o leche para que desaparezca.

Sazonamos con sal, pimienta negra molida y azúcar. Aproximadamente 6 gr. de sal y 3 de pimienta negra cada 100 gramos de foie gras.

Regamos con un brandy dulzón (tipo Torres 5).

Atemperamos y maceramos todo en cámara a 5ºC. Mejor en bolsa cerrada.

En horno a 90ºC lo cocemos en bandeja hasta que la temperatura en el corazón de la pieza sea de unos 25ºC. Aprox. Unos 20 minutos.

Sacamos del horno y lo introducimos en un molde al que pondremos un peso encima para compactarlo bien y que suelte el exceso de grasa.

Lo enfriamos en la nevera durante 48 horas.

por Jorge Zurita, jefe cocina Rte Graná, El Campello, Alicante para elSumiller.com.