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EL TEQUILA
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El alma Maya se llama Tequila
La historia o leyenda, nadie lo podría asegurar, cuenta que varios siglos antes de la presencia de los blancos y posiblemente en tierras de Jalisco, en una tempestad un grupo de personas se refugiaron en una cueva o cavidad para protegerse de lluvia y los relámpagos. El lugar estaba poblado de Agaves y durante la tormenta cayeron varios relámpagos que por su fuerza penetraron hasta el corazón de dichas plantas quemándolas, lo que propició la cocción de los almidones de la planta y que se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta amainó, el viento llevó a los que allá estaban los aromas que las plantas desprendían y uno de ellos separó un trozo de agave quemado y al probarlo vio una utilidad más de la planta.
Las casualidades son a la larga convincentes puesto que al regresar a su choza uno de los habitantes de la zona que había olvidado el jugo durante días, notó que un aroma diferente estaba en el ambiente. Intrigado localizó ese aroma que surgía de forma natural en unas burbujas que producían una espuma espesa y blanquecina. Al probarlo finalmente encontró que su sabor había mejorado y era diferente; más tarde separó la espuma del líquido para su consumo. Lógicamente como toda bebida fermentada que produce alcohol provocó un cambio en la personalidad de ahí que el nuevo brebaje fuera considerado un regalo de los dioses. Los que habían probado sus efectos lo aceptaron como un regalo de Mayahuel, deidad símbolo de la fecundidad, madre de 400 conejos Centzon Totochint, los cuatrocientos o innumerables dioses de la embriaguez que Mayahuel alimentaba con sus cuatrocientos pechos. Entre los nativos del lugar el tequila era consumido solo por los jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.
A fuer de ser sinceros (leyendas aparte) en realidad tal y como se conoce hoy el Tequila se debe al proceso de destilado que introdujeron los españoles a su llegada, que decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al vino de Mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del Agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.
En 1758 el entonces corregidor de La Nueva Galicia dio la primera concesión para elaborar el destilado a José Cuervo. La fábrica que sería de vino mezcal y tequila llamada “La Perseverancia“siendo la primera en producir remesas para la exportación el 1888. Esta hacienda ha sido el hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Fco. Javier. El crecimiento es continuo hasta que ya entrado el SXX son mejoradas las técnicas de producción.
Los cultivos del Agave Tequilana Weber o variedad azul aumentan sus capacidades de cultivo, produciendo tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares, haciendo si cabe más popular esa bebida tanto a nivel nacional como internacional. Una lucha constante se inicia a partir de 1973 y hasta el 1982 para conseguir que el Tequila adquiera la llamada denominación de origen para cinco de los estados de la República Mexicana con el fin de tener el derecho a llamarse Tequila, bebida que evidentemente debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener como mínimo un 51% de Agave, aunque los tequilas más puros llegan a tener el 100% de Agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida del mundo (eso lo dicen ellos...).
Precisiones
De hecho se hacen dos tipos de tequilas; el puro y el mixto, aunque la palabra mixto no aparece nunca, es más, si no aparece el 100% puro impreso seguro que es mixto.
Tipos de elaboración
- Plata o Blanco: acabado de destilar.
- Reposado: de dos meses a un año en barrica de encina o roble blanco.
- Añejo: Como mínimo un año en roble blanco nuevo o de segundo uso en barricas de 600 Pts. Su color va del dorado a un fuerte ámbar oscuro, con un añejamiento de como mínimo dos años.
Según los entendidos el Tequila es de Jalisco, si bien hay estudios de que Amatitán es la cuna del Tequila de acuerdo con los estudios realizados por Don Claudio Jiménez Vizcarra; aún así hay voces que consideran estas discusiones superfluas e innecesarias. Digresiones a banda existen 400 variedades de Agave; la más destacada es sin lugar a dudas la “Tequilana Weber”, variedad azul, única especie que se permite para elaborar el tequila. Teniendo la exclusiva del Tequila el estado de Jalisco hay 8 variedades en Nayarit, 7 en Guanajuato, 30 en Michoacán y 8 en Tamaulipas. El Tequila tiene una norma oficial mexicana que la regula, El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor.
Curiosidades
- En Méjico se consumen cada hora 100.000 “Palomas” Tequila con refresco de naranja.
- En USA se consumen 200.000 Margaritas cada hora.
- Se producen 22 millones de cajas al año de los que 8 millones se quedan en el país.
- Como “perla” y para los anales un tequila elaborado por Hacienda la Capilla costó ¡3.5 millones de dólares! La botella va incrustada incluso con diamantes y platino...
Publicado por Agustí Salas en la revista elSumiller.com nº 111. Para ver la revista entra en