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¿Empezamos por la maza o por la contra?

¿Pelamos todo o no? 

Os comentamos algunas ideas que resumimos de la espléndida cata en la ASPA, dirigida por Andrés García.

Imprescindible unos buenos cuchillos. Usamos Arco y Vitirinox

Afilador: Nada de chaira. el suizo Vitirinox, de sobresaliente. 

Jamonero: Tuvimos 2. Los magníficos Afinox (cepo y giro), unos 450 € y Jamontes (de rosca).

Lasqueado del jamón. Mejor con pinzas. En su defecto, hay que ponerse guante.

Mejor no quitar hueso y lonchear con habilidad alrededor del hueso coxal.

Nada de máquina, por supuesto. A mano.

Loncha fina, no excesiva y de unos 8 cm por 3 o 4 de ancho.

Muy buenos los últimos cortes, los tacos pegados al hueso.

Jamón: Equilibrio en curación, sal, dulce, grasa. Abrimos, de 9/10 un Los Pedroches, el ibérico de bellota Covap.

En catering: empezar por contra maza, menos lucida. Con el cliente delante, la maza. 

Casa o poco consumo. Idem. Se seca menos la maza y aguanta más.

Cristalizaciones de tirosina... en principio calidad, ya que implican una larga curación del jamón. 

Infiltración de grasa. El cerdo ibérico 100% infiltra poco.