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El cerdo mangalica (también se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza) es una raza autóctona de cerdo doméstico de Hungría, es el resultado de los diferentes cruces entre las razas Sumadia, relacionadas también con el cerdo ibérico y la raza Bakonyl, ambas procedentes de los Montes Cárpatos.

El mangalica es un cerdo con unas características que lo diferencian significativamente, en invierno su pelo es largo y en apariencia se asemeja a la lana, con el buen tiempo cambia el pelaje por unas cerdas totalmente distintas.

Como el ibérico, también está provisto de pezuñas negras, y con respecto a la carne, cuenta con una elevada proporción de materia grasa y tocino. El caso es que cerdo ibérico y cerdo mangalica tienen un pariente muy común y las características de la carne son similares, sobre todo si se siguen los mismos procedimientos de curación para obtener paletas y jamones.

Muy extendido en el Imperio austrohúngaro a principios del siglo XX, su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial. Su época de oro (durante la cual el valor de la grasa era superior al de la carne) se desarrolló entre 1850 y 1950. Los cambios alimenticios producidos en Europa, a mediados de este siglo, casi terminaron con la esperanza de su recuperación. En 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales por lo que fue declarado en peligro de extinción.

Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica:

-      el rojo

-      el negro (extinguido en la actualidad)

-      el rubio (al que corresponden el 80%)

-      el golondrino.

Precisamente porque cada día era más difícil encontrar cerdos grasos para la fabricación de jamón curado, Jamones Monte Nevado (empresa española y en la actualidad la única empresa del mundo que mantiene la cría y comercialización de las tres variedades) se interesó por esta raza y decidió investigar sobre ella. Así a partir de 1990 comenzó un programa para recuperarla, consiguiendo reunir 90 hembras reproductoras a través de anuncios en la prensa húngara.

Publicado en el nº 108 de elSumiller.com junio 2013 / David Blanco 

Consejos consumo: Como cualquier jamón ibérico.

Colocar en un soporte adecuado. 

Corte inicial circular a la altura del corvejón

Limpiar cuero, tocino (reservar)...

Cortes finos y en sentido opuesto a la pezuña

Señalar con la puntilla el hueso coxal cuando lleguemos a él (corte en la maza)

Comenzar en la babilla o contra maza si el consumo va a ser lento 

Proteger con las lonchas de tocino y un paño limpio.