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Armonizando con platos como el pollo al calvados, tarta de manzana, budin de calvados y chocolate, algunos quesos de pasta blanda... el mítico Clvados es una opción diferente.

Su nombre proviene del departamento de Calvados, y (según la leyenda) de la palabra “salvados” que apareció por la historia de un barco  de la Armada invencible de Felipe II el “Salvador” y que naufragó en esas costas. De todas maneras se ha rechazado esa versión por la de unas piedras redondeadas llamadas “calvas” que servían de guía a los marineros del lugar.

Lo cierto es que normandos y bretones fermentaban las manzanas y obtenían una bebida amargo - ácida  debido sobre todo a que las recolectaban muy verdes. Las primeras normas para su cultivo y la fabricación de sidras son atribuidas a Carlomagno, hacia el 800 d.C.  Gilles de Gobernville, agrónomo normando destiló sidra para obtener aguardientes, era el 1553.

De hecho, los campesinos normados  ya lo fabricaban tiempos atrás. A partir del reinado de Enrique IV los elaboradores de aguardiente de sidra se constituyeron en corporaciones, el Consejo de estado del rey de Francia concedió al aguardiente numerosos decretos. A principios del s XIX los aguardientes de sidra procedentes del Oeste francés se les llamó: Calvados.

Los Calvados de Calvados

Francia siempre ha sido muy meticulosa en su ordenación, cualquier materia, cualquier actividad es diseccionada al mínimo detalle, su “lado bueno” es que no hay lugar para errores de interpretación.

Calvados: (74%)  de la producción total y es para toda la zona de Normandía.

Calvados Pays d’Auge, 25% producción total del Calvados, elaborado exclusivamente con manzanas  de la región “Pays d’Auge “, u poco más ácido por el tipo de manzanas en las regiones de: Lisieux  y Desabillé.

Calvados Domfrontais, el 1% de la producción del Calvados, de la  ciudad de Domfort en el departamento de Oms, con un porcentaje de peras de un 30 %.

La base: las manzanas.

En la catalogación de las manzanas de ésas sidras tienen cuatro categorías: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas. La fermentación natural es de seis semanas en donde se obtiene una sidra de 5º – 6º que se destila, simple o doble en alambique, el resultado  es de unos 40-42º de alcohol, dependiendo de la A.O.C, aquí una DO. y son usados dos tipos de alambiques.

El Calvados resultante posee un sabor a fruta, fresco, limpio, para acceder a su “mayoría de edad”, sobre los doce años. Una vez el licor destilado se envejece en barricas de roble  dos-tres años (según zona), y que puede alargarse  de 10 a 25 años. En su envejecimiento en barrica el Calvados va adquiriendo un color ámbar que obscurece en función de su edad. Se aprecian distintos tipos de calvados según su edad. En caso del llamado ensamblage (mezcla) de varias procedencias la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del Calvados más joven.

Escala de Menciones   

Como casi todos los destilados de prestigio el Calvados también lo posee y con normas muy precisas y por todos respetadas.

Fine o V.S (Very Special) de al menos 2/3 años, A.O.P Apelation Origen Controlée.

V.O. (Very Old .V.S.O.P., (Very Superior Old Pale), Vieille Reserve (de un mínimo de cuatro  años).

Extra X.O., Napoleón, Hord d’âge,Tres Vielle Reserve, Tres Vieux, Muy Viejo (seis años).

Milésime. Cuando una cosecha ha sido excepcional en un año determinado puede aparecer en la etiqueta.

Curiosidad

El tradicional “trou normand“ (hueco normando) es una costumbre de tomar una copita entre comidas, dicen que sientan mejor los manjares!!

Publicado en la revista digital elSumiller.com nº 107,

http://issuu.com/elsumillercom/docs/107elsumillermayo2013hd?mode=window

por Agustí Salas. Nacho Coterón