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Este plato, como de alguna manera el amplio concepto "cocidos" admite múltiples variantes.

Es agradable, sano y divertido de elaborar, comer y compartir.

Necesitamos una cuscusera, una olla dividida en tres partes, una olla grande donde encaja otra más pequeña con la base llena de pequeños orificios que nos permitan cocer al vapor y una tapa.  

Los ingredientes, pueden variar, serán:

Las carnes, habitualmente cordero, pollo y vacuno.

Verduras; 2 calabacines (para 4 pax), 2 zanahorias medianas, 4 patatas, 1 cebolla, garbanzos, 1 puerro, 1 pimiento rojo (no habitual), 3 tomates, un trozo de calabaza, 3 dientes de ajo, nabo, apio, puerros...  opcionalmente unas judías verdes. 

Complementos: aove (aceite de oliva Virgen Extra), agua, sal, pimienta en grano, hojas de hierbabuena... cilantro, comino, azafrán... dátiles, pasas, cebolla confitada... Harissa.

Cous cous: unos 300 gramos para 4 pax.

Lavamos, troceamos, limpiamos, secamos... carnes y verduras. Salteamos las carnes en la base de la olla grande, cubierta con una fina capa de aove. Reservamos, salteamos las verduras, reservamos. Añadimos el agua y vamos cociendo la carne, nabo, tomate y cebolla pelados... y más adelante calabaza, patata, calabacín... 

Me gusta preparar un caldo de pollo, con carcasa de pollo, gallina, tomate, zanahoria, puerro, nabo, apio, ajo, sal... que integraremos con el de las carnes. Hay que espumar con frecuencia y colar todo al final. 

En el mortero majamos las hojas de menta o hierbabuena, los granos de pimienta, sal, comino y añadimos al caldo. 

Ponemos encima de esta olla la parte superior, donde añadiremos el cous cous que habremos remojado con un vaso de agua y sal y removido con los dedos. Dejamos que se vaya cociendo, unos 15 minutos al vapor, tapado. Vamos removiendo y añadimos otro vaso de agua sin sal.  Dejamos otros 15 minutos. Removemos y 15 minutos más. Los tiempos son aproximados.

Servicio:

Se sirve la sémola. Un cuenco con el caldo. Una fuente con las carnes y otra con las verduras. Las pasa y la cebolla confitadas, juntas y los garbanzos, se suelen servir aparte. 

Montamos el plato añadiendo caldo suficiente la sémola. Luego las carnes y después las verduras. Corregimos de caldo. Troceamos todo, lo mezclamos y le damos un golpe de picante harissa. Está muy bueno con las pasas... incluídas. Se suele comer con la mano derecha, haciendo unas pequetas croquetas. Yo prefiero con cubiertos...