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Matías Gorrotxategi, alma mater de Casa Julián en Tolosa es uno de los grandes maestros asadores de chuletas (chuletones). He compartido charla y chuleta con él durante las magníficas Jornadas Gastronómicas en el Rte Alfonso Mira, en Aspe, Alicante.

Carne: Trasacar nº 10. Chuleta de lomo. La curación media es de unos quince días (en seco y en húmedo) y las cintas son de importación. Sal gorda marina.

Tipo de parrilla (vale cualquiera que tengamos en casa, jardín...): distinta a todas, ya que se encuentra tapiada por los dos lados y cubierta por arriba. Por tanto, concentra una gran temperatura, a la que también contribuye un fuego vivo, llegando las llamas a churruscar levemente las chuletas, con lo que éstas se impregnan directamente de todos los aromas que desprenden carbón y fuego. Ello determina una costra que aporta sustanciosidad y tersura, a la que también contribuye la capa de sal gruesa que se añade al lomo desde el principio y que constituye otra de las genialidades de Matías Gorrotxategui. Éste, una vez que deposita las piezas sobre los hierros, cubre la parte superior de la vianda con sal marina, teniéndola hasta que está hecha por la parte que entra en contacto directo con el calor. Sucedido, da vuelta a la pieza y la vuelve a cubrir totalmente con granos de sal. Ésta crea una sabrosísima costra exterior, que aporta sabor a la carne.

El tiempo:  dependiendo de la viveza del fuego, así como del grosor de la pieza, ronda los dieciocho minutos.

Presentación:  Se saca, se quita la sal que pudiera quedarse, se recorta completamente la grasa, sin que quede un sólo gramo y se trocea en pedazos rectangulares, sirviendo el hueso por separado a quien lo desee.

En ningún momento hay peligro de que se quede fría, todo está dispuesto para ir sacándola al momento. La clave de esta peculiar técnica radica en echar la sal gorda desde el principio, cubriendo la chuleta, constituir una suculenta costra y empapar de fragancias procedentes del carbón y el humo. Sensacional dorado negruzco exterior que contrasta con un interior crudo homogéneo, rojo-rojo, de una carne tan sólo caliente, que mantiene al corte todas sus esencias y todo su sabor natural. A esta inigualable técnica de asado contribuye la pequeñez y concentración de la parrilla, en la que tan sólo caben diez chuletas.