La sabia combinación de estos factores así como las condiciones ambientales en las que maduran estos destilados han generado una enorme diversidad de whiskies susceptibles de encontrar en el mercado, ya no solo de Escoceses, que prácticamente acaparan la mitad de las destilerías que existen en el mundo, sino de americanos, japoneses, canadienses e irlandeses. Ahora bien, pese a quien pese, cuando hablamos de los mejores whiskies del mundo, estamos hablando necesariamente del whisky escocés.

La elaboración del whisky

El proceso de elaboración del whisky, parte del malteado de la cebada, que consiste en el secado de la cebada germinada (malta) en un horno de turba (abierto en el caso escocés, y cerrado en el irlandés, lo que dará el característico toque ahumado de los whiskis escoceses, que no tienen los irlandeses); la malta es triturada y adicionada junto con agua y levaduras para provocar la fermentación y consecuentemente la obtención de alcohol; éste liquido se destila como mínimo dos veces seguidas en alambiques continuos, y donde el maestro destilador sabrá seleccionar las partes buenas de las que contienen impurezas, que en todo caso se desechan; finalmente el whisky se almacena en barricas de roble, donde acontece el proceso de maduración, que como mínimo alcanza tres años.

Este proceso de maduración en barricas de roble constituye un elemento clave en la elaboración del whisky, pues gracias a él se producen en su seno reacciones químicas de distinto tipo; unas provocadas por la entrada de oxigeno exterior, con toda su carga ambiental, a través de los poros de la madera y de las propias duelas de los toneles con motivo de la dilatación o contracción de la madera (hay que tener en cuenta que a diferencia del vino, en el que se debe evitar este proceso perjudicial para el mismo, las barricas que contienen whisky están sometidas a los cambios ambientales de temperatura, cuyos efectos son conocidos en la madera, el calor dilata, el frio contrae); otra por la evaporación de parte del alcohol en sentido contrario, al de la entrada del oxigeno, lo que efeumisticamente se conoce como angels share o la parte de los ángeles; otras por el ataque del alcohol a la propia madera de roble produciendo los aromas de clavo (eugenol) o de coco (lactonas); o los provocados por la disolución en él de restos extractivos que contenía con anterioridad la barrica (por ejemplo, en el whisky de malta se utilizan barricas que han contenido previamente bourbon, lo que necesariamente provocará que tengamos aromas de vainilla y almendras); y finalmente estarían los procesos de reducción, que dejarían aromas de mantequilla, vainilla, mazapán, etc.

El whisky blended y el de Malta.

Los whiskys de malta se caracterizan por ser elaborados exclusivamente con la cebada malteada tal y como vimos en el proceso de elaboración, sin embargo es factible la elaboración de whiskys con otra variedad de cereales. Cuando estamos en presencia de un blended, o whisky de mezcla, estamos probando el resultado de la mezcla de whiskys de distintas procedencias y de distintos cereales, cuya combinación y exacta proporción es guardada con celoso secreto por el maestro mezclador de la destilería. En la elaboración de los blended intervienen entre 15 y 50 whiskys de malta y entre 3 y 4 de grano.

Si por algo alcanzo reputada fama el whisky escocés fue por los magníficos blended que elabora, y por la amplia gama de marcas que luchan por el paladar de los consumidores. La obligación del maestro mezclador es conseguir que el sabor, una vez apreciado por el público, mantenga su consistencia a lo largo de los años; es la única manera de mantener la fidelidad de los consumidores. Ello no quiere decir que las destilerías no cambien el estilo, sino que cualquier cambio del producto debe ser sometido a un panel de cata antes de lanzarlo al mercado.

Al whisky de malta le sucede lo contrario que al blended, exceptuando que nos encontremos ante un vatted malt o mezcla de varios maltas, y es que es bastante difícil la homogeneidad total del producto a lo largo del tiempo; le pasa como al vino de las grandes bodegas, tiene grandes añadas y otras no tan buenas, de ahí que cada vez más se utilice en las etiquetas de los grandes maltas el año o el vintage de elaboración. Disfrutarlos y conocerlos es una verdadera satisfacción, pues en ellos hay de todo tipo y condición, desde uno ligero como un Auchentosan que va magnifico como aperitivo e incluso marida muy bien con el sushi, hasta un complejo y de gran fuerza, para tomar leyendo un libro como el Lagavulin maridando perfectamente con una porción de chocolate puro.

Sin lugar a dudas, el consumidor de whisky, encontrará las mayores satisfacciones dentro del whisky de malta.