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La próxima cata, prevista para el lunes 19 de abril, consistirá en un análisis y cata de distintos tipos de barrica y su efecto en la crianza del vino. Dirige: Juan Gallego.

Nuestro compañero Jose Diego Ortega organizó en la sede de ASPA una cata de sidras con la que dar a conocer el complejo mundo que se esconde tras la típica botella de cuello recio, que contiene la cultura y las técnicas tradicionales de un pueblo que, ya desde época romana, viene conservando celosamente para hacer de la manzana un producto que debe ser conocido en sus diferentes formatos por todo sumiller que se precie. Existen muchos tipos de sidra y bebidas derivadas de ésta y se está haciendo un tremendo esfuerzo para que pase a ser un producto regulado y con las mayores garantías de calidad y trazabilidad. Desde el 2.003 existe un Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, con sede en el concejo de Nava, municipio que por encima de la turística Villaviciosa, se puede considerar la capital de la sidra asturiana. Tras un repaso a la legislación, dimos un paseo por el “prao” y vimos como se planta y cultiva el manzano y cuáles son las 22 variedades permitidas para la sidra con D.O.P. y sus 8 grupos tecnológicos.

Después conocimos las técnicas de mayado, prensado y fermentación, descubriendo que, aunque empleando una terminología “astur”, no difieren tanto de las empleadas con el vino. Se aprendió a distinguir entre los distintos “palos” de sidra existentes, estableciendo unos parámetros específicos para catar cada modalidad, teniendo en cuenta ciertas características propias, tales como el vaso a utilizar, el escanciado y su porqué, los atributos del gas (espalme, aguante y pegue) y alguna que otra particularidad más de cada tipo de bebida. Terminada la teoría, se procedió a la cata de nueve sidras distintas y dos destilados, teniendo la ocasión los más osados, de mostrar su temple y su pulso a la hora de escanciar la sidra natural, resultando tener algunos verdaderos profesionales del tema entre nosotros (la señora de la limpieza seguramente no pensará lo mismo).

CATA DE SIDRAS ASTURIANAS.

SIDRA NATURAL CORTINA. En Vista algo turbia pero sin sedimentos depositados en el fondo de la botella. Cumplió bien el espalme y el aguante y en nariz dio aromas francos y limpios a manzana sana sin ningún tipo de defecto olfativo ni de reducción o evolución. En boca mantuvo la limpieza pero una acidez mordiente se apoderó del conjunto antes de poder obtener alguna nota gustativa más. El posgusto agradable y fresco.

SIDRA NATURAL CORTINA ECOLÓGICA. En vista similar a su hermana, con tonos amarillos claros poco evolucionados. Pasó bien la prueba del escanciado y en nariz demostró algún aroma posfermentativo sin demasiada importancia. En boca sorprendió la calidad y finura de esta sidra, donde la fruta se dejó saborear sin la acuchilladora acidez de la anterior. Hubo incluso quien detectó ciertos tonos procedentes de la fermentación en madera de castaño que tiene esta sidra. Posgusto largo, no excesivamente fresco y muy frutal. Buena aceptación general.

SIDRA NATURAL CAMÍN. El aspecto visual era algo más límpido que las anteriores, pero sin perder su opalescencia. El tono algo más oscuro y evolucionado. Espalme rápido y aguante prolongado. En ninguna de las tres observamos el pegue, quizá por haberlas escanciado en vasos que, aunque con las medidas “oficiales” (7x9x12), no eran de cristal. En nariz se detectaron ciertos aromas reductivos. Aunque predominaba la manzana fresca, no se presentaba tan limpia como las otras. En boca se presentó también frutal y comedida en acidez (todo lo comedida que puede ser una sidra cuya naturaleza es ser ácida). No hubo sabores que ratificaran los aromas reductivos que daba en nariz y tuvo un posgusto algo más largo y maduro que sus predecesoras.

SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN VALVERÁN. En vista se presentó limpia y brillante, con un color amarillo dorado subido y unos destellos de oro viejo muy atractivos. En nariz presentaba un aroma dominante a manzana asada y crema pastelera, dominando sobre unas notas florales de azahar y jazmín que redondeaban la nariz. En boca la entrada fue seca y no excesivamente fresca, teniendo un paso ligero y lineal hasta llegar al centro de boca en donde aparecieron los verdosos y herbáceos que hicieron disiparse las expectativas dulces y florales que daba en nariz. Posgusto largo y moderadamente ácido. Una sidra de calidad que agradó a los presentes y dejó patente el nuevo estilo que se pretende dar a esta bebida. Buen futuro si se siguen estos pasos.

SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN 1947. Defectuosa, evolucionada y refermentada. Se desechó.

SIDRA VALLE-BALLINA-FERNÁNDEZ (CON SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA) En vista amarillo pajizo con destellos alimonados. Burbuja pequeña y bien integrada, formando rosario fino y persistente, con corona ancha de espuma densa y duradera. Nariz con aromas de manzana verde y cítricos (naranja, mandarina). Algo de masa de pan fermentada. En boca presenta una entrada bastante seca y fresca, muy diferente al tipo de sidra espumosa que conocemos por aquí abajo, teniendo la burbuja muy fina y bien integrada en el conjunto. Paso amplio y amable, dando un centro de boca frutal y sano donde las levaduras de la fermentación aparecen y dan sus toques de bollería y azúcar tostado muy bien conseguidos. Posgusto algo corto a piel de manzana verde y brioche.

SIDRA DE HIELO PANIZALES. Presenta un color pardo caoba limpio y brillante que denota una gran concentración y extracción de materia colorante, dando la impresión de tratarse de una sidra oxidada. Se observa la presencia de burbujas, lo que sorprende a quien se espera un producto algo más similar a un eiswein. Se presenta fluido al agitar la copa, por lo que ya no esperamos un néctar empalagoso. En nariz aparecen notas a arrope y crema pastelera, dátiles secos y un toque ligeramente ácido ¿acético?. En boca se presenta con una entrada amable y fresca, donde la acidez mantiene a raya al posible exceso de dulzor que pudiera existir. Existe aguja cuyas burbujas hacen el líquido menos denso en boca y acrecientan las notas ácidas. El paso es amplio y sedoso, con cierta textura oleosa y el centro de boca es de manzana asada y futa confitada, a la vez que se aprecian sabores a piel de naranja pasada y dátiles. El posgusto es largo con recuerdos a tarta de manzana y limonada.

AGUARDIENTE DE SIDRA LA ALQUITARA DEL OBISPO. Destilado de sidra de color transparente, sin envejecimiento en madera y unas notas aromáticas con muchísima tipicidad. Se descubre sin esfuerzo cuál es su materia prima y ofrece además unas notas florales (lirio y violeta) bastante acusadas. Ni rastro de mohos y humedades o de magalla pasada, como en el caso de los aguardientes de orujos de manzana. Estamos ante un producto de una limpieza aromática extrema, que en boca se presenta ligeramente dulce en la entrada (por el alcohol), teniendo un cierto peso en boca y dando un centro donde se presenta la manzana en unas notas de sabor francas y limpias. Tras esto el alcohol se apodera del conjunto y deja un posgusto largo y algo salino donde ya no hay ni fruta ni flores ni otra cosa que alcohol.

CATA DE SIDRAS EXTRANJERAS.

SIDRA GAYMERS (REINO UNIDO). Vista amarillo paja con ribetes oro viejo. Burbuja escasa y sin que lleguen a formarse rosarios persistentes. Espuma ligera y efímera en la superficie de la copa. Nariz a manzana asada y caramelo. En Boca la espuma se mantiene presente e integrada. Entrada dulce y ligeramente fresca con paso acuoso y lineal, dando lugar a un centro de boca donde predominan los caramelos y fruta escarchada (no necesariamente manzana). Posgusto corto en sabor y dulzor, con la sensación de haber probado una sidra gasificada a la que han añadido agua para rebajarla. Si para más Inri se toma con abundante hielo como aconseja su “fabricante” y se rebajan los 4,5º de alcohol que tiene a la mitad, se convertirá en un refresco con un leve recuerdo a sidra. Poco más.

SIDRA BULMERS (BÉLGICA). Vista amarillo-rojo cobrizo con ribetes oro viejo. Como su prima, burbuja escasa y con rosarios escasos y cortos. Espuma efímera y casi imperceptible en la superficie de la copa. Nariz a manzana asada y caramelo quemado. En Boca la espuma se mantiene presente e integrada. Entrada muy dulce y ligeramente fresca con paso acuoso y lineal, dando lugar a un centro de boca donde se detecta algo de mosto de manzana y mucha azúcar tostada. Posgusto corto y muy similar a la anterior. Más de lo mismo.

SIDRA ARGELETTE (FRANCIA) AÑADA 2.006. Vista Amarillo oro muy intenso con destellos bronce. Burbuja muy fina y poco abundante y espuma persistente que forma encaje y corona en su evolución. Nariz muy compleja, donde por primera vez aparece además de la fruta base y los recuerdos florales, alguna especie como nuez moscada y jengibre. En boca presenta una entrada dulce y no excesivamente fresca, con una burbuja cremosa y muy presente. El centro de boca presenta mucha manzana madura y a su vez notas herbáceas muy suaves que equilibran el dulzor. Bollería y crema catalana. Naranja de lima y una curiosa nota de laurel. Posgusto corto y dulzón, con recuerdo a compota de manzana. Sidra bastante compleja  y equilibrada que pese a ser del 2.006 se presenta limpia y sin el menor atisbo de reducción o evolución negativa.

CALVADOS PERE FRANCOIS V.S.. Destilado de sidra con un par de años de envejecimiento en madera de roble. En nariz presenta unas notas aromáticas a pegamentos y acetaldehídos que no dejan aparecer a la sidra o a la manzana en ningún momento. En boca se presenta ligeramente dulce en la entrada y a partir de ahí un alcohol totalmente desintegrado se apodera de todos los sentidos y no nos deja discernir nada más hasta que aparece el posgusto, largo y persistente, donde el catador experimentado aprecia los recuerdos a sidra y madera que ahora sí, son característicos de un destilado de la A.O.C. Calvados.