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En el nº 190 de la revista gastronómica elsumiller.com, abril 2018, entrevistamos al 2º mejor cocinero de dulces de España...

Fran Segura. Segundo Mejor Cocinero de dulces de España 2018. Responsable de repostería de los restaurantes Els Vents y Villa Antonia en Alicante. Docente… Pastelero.

ELSUMILLER.- ¿Quién es Fran Segura?

FRAN SEGURA.- Soy un cocinero conceptual que intenta trasmitir en cada postre una sorpresa y al que le gustaría que ese plato dulce quedara en la memoria del comensal.

ES.- ¿Segundo Mejor COCINERO de dulce de España 2018?

FS.- La verdad es que es una alegría y una manera de reconocer un trabajo en equipo bien hecho.

ES.- Fran ¿dónde te has formado…?

FS.- Mi familia tiene un obrador (C/José Reus García en Los Ángeles, Alicante) desde hace 25 años y obviamente esta tradición es muy importante. He leído mucho, investigado, soy muy autodidacta. Creo que tengo inquietud por este campo de la gastronomía. Pero déjame citar a un gran maestro y experto en el mundo del chocolate como Fidel Rico.

ES.- Y ahora también ejerces la docencia… Tienes algún proyecto…

FR.- Sí… Tengo la fortuna de viajar por medio mundo. Aprendiendo e intentando trasmitir mi filosofía, mis conceptos y técnicas. Llegué hace poco de México y volveré este año otros 15 dias. Viajaré en breve a China, Filipinas, Luxemburgo… Como proyecto familiar cercano la tienda on line que estamos creando desde el obrador, donde poder adquirir los chocolates, repostería…

ES.- Recuerdo que un dia Quique Dacosta le decía a Paco Torreblanca que la alta cocina, la “cocina molecular” le debía mucho a los pasteleros…

FS.- Sí Nacho, estoy de acuerdo. La evolución de la cocina actual toma por ejemplo la precisión de las medidas, pesos, temperaturas de la repostería. “Medirlo todo”.

ES.- Danos alguna sugerencia para un aficionado y un profesional.

FS.- Al profesional le diría que sea honesto con lo que hace. Y al aficionado que utilice un buen producto. Y a ambos que busquen el producto de temporada, la estacionalidad.

ES.- Una persona tan independiente como tú, se siente integrado y orgulloso de estar en el equipo de Els Vents…

FS.- Sí. He tenido muchas ofertas, pero siempre he querido tener libertad creativa. Y en Els Vents la tengo. Conozco a Jose (José Antonio Sánchez) desde hace muchos años y somos amigos. Y trabajamos en equipo, también con la ayuda y consejos de Tomás Moreno su sumiller. Realmente hay sinergia entre los tres.

ES.- Hablamos de uno de tus productos fetiche: “El Chocolate”.

FS.- Hay un chocolate adecuado para cada receta. En Els Vents por ejemplo utilizamos 16 tipos de chocolate para 5 postres distintos. A mí personalmente me gusta mucho el Manjari (Valrhona), por sus notas afrutadas, naranja… que dependen del entorno, del ecosistema.

ES.- Fran elige dos postres. Uno tradicional y otro elaborado…

FS.- Un Milhojas de crema seguro. Y un postre de Els Vents en diseño actual: “Todos los chocolates. El chocolate” en 12 texturas.

ES.- Nos despedimos…

FS.- Daros las gracias a elsumiller.com y a sus lectores. Y os animo a que probéis lo que hacemos, ya que al final, en nuestro mundo las cosas se demuestran comiéndolas.