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Fecha: Jueves, 10 de Agosto de 2017

PEDRO BALLESTEROS MASTER WINE

Noticia completa

Mar Galvañ

Enóloga y sumiller

margalvan@aepev.es

 

¿CUÉNTANOS QUE HACES?

En el mundo del vino,  escribo,  presento,  cuento historias,  enseño,  aprendo, participo en grupos, intento lanzar ideas,  pienso y me divierto. 

 

¿CÓMO TE INDENTIFICAS DENTRO DEL MUNDO DEL VINO?  Uno que intenta comprender y comunicar, comprometido con el vino como valor natural y social. 

 

¿SABRÍAS DEFINIRME UN VINO NARANJA? 


El nombre vino naranja es una incorrección.  Deberían llamarse vinos ambarinos,  lo que además me parece un nombre más bello. Son vinos de uva blanca a los que se ha dejado que el mosto en fermentación y luego el vino esté en contacto con pieles,  pepitas y, no siempre,  raspones. 

No se deben confundir con muchos vinos blancos se dejan macerar en frío antes de la fermentación,  de manera que lo único que pasa al vino son componentes aromáticos volátiles. Los vinos ambarinos, por contrario, se benefician de los taninos presentes en las pieles. Por ello, sólo tienen interés para un número reducido de variedades de uva, aquellas que tienen tanino bello que ofrecer en sus pieles. 

 
El verdadero vino ambarino,  el de qvevri,  es una genialidad viejísima: dejar que el vino se macere con sus partes sólidas durante al menos un otoño y un invierno,  a veces incluso más. El vino resultante es de limpidez inmaculada, gran  frescura y oh cuánta clase.  Las prisas e inseguridades controladoras de nuestra sociedad occidental nos dificultan esta vinificación con fe….. 

 

¿QUÉ CONSIGUES CON LO QUE HACES? Sentirme bien,  porque siento que dejo algo bueno,  y me lo paso estupendamente haciéndolo. 

 

¿CÓMO DEFINIRÍAS A UN SOMMELIER? 

Un comunicador del vino fino en el momento de su consumo.  


¿QUÉ OPINAS SOBRE EL CORCHO, COMO MÉTODO DE SELLADO EN LOS VINOS Y CAVAS, ESPUMOSOS ETC…? 


En mi vida paralela trabajo en cosas de medioambiente y además me enamora el paisaje de dehesa.  Por tanto,  defiendo la buena gestión del corcho con convicción.  Pero no soy ciego a los problemas del corcho,  que creo que fueron causados por la propia industria del corcho,  por sus métodos industriales de producción acelerada y a bajo costo. Muchos industriales de corchos son bastante poco claros cuando usan el paisaje de dehesa como imagen verde y procesan el corcho con métodos contaminantes. 

Doy como prueba de ello el bajísimo porcentaje de vinos acorchados hasta los años setenta. 
El porcentaje de vinos con problemas debidos al corcho es inaceptable.  Aunque ya hay menos vinos con peste a TCA,  hay muchísimos vinos con lo que llamo el corcho c…ón,  con perdón,  que no huele a TCA pero deja el vino plano,  muerto. Es un tema gravísimo,  porque estos vinos es raro que se devuelvan,  y la inmensa mayoría de consumidores tienden a pensar que el vino es mediocre (imagínate la alegría para el productor),  sin darle culpa alguna al corcho. 


Y también el sentido común.  En los vinos de alta gama, los que basan su perfil en la larga crianza y su capacidad de mejorarse lentamente en botella, el corcho tiene un sitio irreemplazable.  En los demás,  su utilización es discutible. Para un vino que se va a beber en el día de su compra,  la mayoría,  no tiene mucho sentido hablar de las propiedades del corcho para conservarlo. 


Y para la mayor parte de la gente externa al mundo del vino, el proceso de apertura de la botella, con el sacacorchos y los esfuerzos abdominales, les parece,  más que un ritual,  una majadería innecesaria. Sobre todo cuando estás abriendo un vino por el que pagaste 4,99 € en el supermercado…


Se quiere que los jóvenes entren al vino,  pero sin cambiar sus modos atávicos,  a veces casposos,  imponiéndoles tonterías de corchos,  botellas, maridajes y no sé cuántas otras gansadas que nada tienen que ver con la calidad y el divertimento.  Van de cráneo.  Lo digo con cierta intimidad,  el vino me era antipático hasta los 25 años,  porque me aburrían los tipos de la generación anterior con sus modos casposos y sus certezas agresivas.  Y me aficioné porque descubrí el vino fino y el vino extranjero,  algo que para la generación anterior era anatema.  El vino era acompañante de la mesa y español,  sí señor. Que se lo bebieran ellos… 


¿PARA TRANSMITIR CULTURA EN LA MESA HACE FALTA…? 

Para transmitir cultura hay que adquirirla, y eso sólo se hace en buena compañía, con interés,  respeto y curiosidad, y dedicando a las cosas el tiempo que necesitan. Y para la cultura de la mesa hace falta además dinero y alguien que sepa cocinar. 


Me interesa más la cultura en general,  y la actitud de compartir con modos de curiosidad, interés y jovialidad. También me interesan las alternativas a la comida basura. 


¿QUÉ SE NECESITA PARA LLEGAR A SER MASTER OF WINE? 


Voluntad,  conocimientos previos,  apertura mental,  constancia, buena organización,  mucho amor (el que tú das al estudio y el que te dan familia y amigos perdonándote el tiempo robado).  Y salud y suerte, claro. 

 

¿VARIEDADES AUCTÓTONAS O FORÁNEAS? ¿CUAL ES SU FUTURO TRAS EL INMIMENTE CAMBIO CLIMÁTICO? 


El cambio climático no es inminente, se lleva produciendo hace tiempo.  El lenguaje que usan algunas personas en el sector del vino,  en relación al cambio climático, me parece frívolo, quizás poco informado. 


Hay una sola certeza con el cambio climático: nadie sabe sus consecuencias. Hay otro elemento casi cierto: el cambio climático resultará en graves cambios sociales (y por tanto de mercado). Que haya gente que piense que por cambiar pinot noir por garnacha todo está arreglado me asombra. 


La iniciativa de Miguel Torres de unir la industria del vino en un esfuerzo para reducir su huella climática me parece algo infinitamente más interesante que las reflexiones a lo Gatopardo,  que todo cambie para que nada cambie. 

 

HÁBLANOS DE LA BIODINÁMICA, ¿QUÉ OPINAS? ¿PUEDES PONERME UN EJEMPLO? 

 

La biodinámica es una de las muchas aproximaciones a entender la agricultura como un proceso complejo y sistémico,  desde una perspectiva basada en la comprensión y el respeto. 

Ha tenido más éxito mediático que los enfoques de Howard, Fukuoka y tantos otros por una serie de razones,  entre las que me atrevo a incluir que es de origen europeo, que fue sostenida por movimientos sociales y políticos próximos a nosotros,  que tiene una sistemática formularia que facilita su difusión,  y que detrás de ella hay organizaciones bien estructuradas. 


Me parece una solución infinitamente mejor que basar la agricultura en envenenar al presunto enemigo y de paso a todo lo que por ahí pase,  como hace la agricultura química.  Incluyo lo que se ahora llaman “lucha razonada”, un oxímoron,  si se piensa bien. 


No solamente por el medioambiente,  sino también por la sociedad.  Esto es muy importante. Las grandes empresas químicas no tienen interés en dañar el medioambiente.  Para ellos la destrucción de ecosistemas es un mal efecto secundario de sus productos, en los que investigan continuamente para reducir este problema. El verdadero objetivo de estas empresas es hacer que el agricultor sea totalmente dependiente de ellas,  impedirle que pueda vivir sin ellas.  De ahí su obsesión por patentar semillas,  producir pesticidas asociados a plantas genéticamente modificadas,  imponer sistemas de abono insostenibles…. …En India,  varios miles de personas se suicidan cada año, por la vergüenza de no poder pagar sus deudas a estas empresas,  que han cortado toda vía de hacer agricultura autónoma.  En España,  los agricultores soportan deudas casi siempre superiores a sus ingresos.  Se convierten en meros operarios no pagados de estas corporaciones. Solo por eso,  cualquier tipo de agricultura que saque al productor de esta dependencia es sana,  y debiera ser apoyada más que criticada o ridiculizada, como lo es a menudo,  por gentes que quizás no estén informados.  Esas empresas han lanzado este año una campaña mundial para contarnos que son ellos los que alimentan el mundo. Es muy fuerte, pero verás muchos periodistas que apoyan la campaña, seguro. 

 

¿QUÉ OPINIÓN TE MERECEN LOS VINOS NATURALES? 

Cualquier experimentación,  curiosidad o desarrollo que está motivado por causas positivas me parece estupendo.  Ese es el caso de los vinos naturales,  que a mí me gusta llamar puros para ser más preciso.  

Los conocimientos actuales permiten cultivar uvas y hacer vinos con menos recurso a soluciones burdas como la adición de productos foráneos al vino. Puede ser que algún día se puedan hacer vinos que mejoren con el tiempo sin ningún tipo de aditivo,  ¿por qué no?

Hoy por hoy bebo muchos vinos de este tipo que son deliciosos,  cuya calidad viene más determinada por su origen y su hacedor que por la “naturalidad”. Y descubro en algunos unos elementos de digestibilidad y de elegante evolución que me son muy placenteros. También hay vinos algo caricaturales, y otros que no son adecuados,  claro. 
Procuro beber de todo,  sin prejuicios. 

 

¿QUÉ ES LO QUE TE MÁS TE GUSTA DE TU PROFESIÓN? 

La gente con la que comparto vivencias 


¿AGRICULTURA MODERNA O TRADICIONAL? 

La agricultura más moderna es la que usa los últimos conocimientos y se basa en los valores más avanzados.  Esa es la agricultura independiente de patentes y de venenos químicos. La modernidad será digna para el agricultor o será una bazofia. 

 

¿QUÉ PIENSAS SOBRE LA OLA DE BLOGGERS TODOS ENTENDIDOS EN VINOS? 

Me parece estupendo, con una sola excepción: los que utilizan el vino y la libertad de expresión para insultar a otros. Qué difícil tiene que ser disfrutar del vino con el prejuicio y la agresividad dentro del cuerpo…. Pero en fin, hay más gente de esa en otros sectores,  debe ser cosa de la competitividad y esas cosas…. 

 

¿PARA QUE UN VINO TE IMPRESIONE HA DE SER…? 
Buuuuf,  primero tengo que estar yo en un modo impresionable, y después,  yo qué sé,  me impresionan muchos vinos por causas diversas.  Estoy en esto del vino para impresionarme. 

¿HÁBLANOS DE TUS COMIENZOS? 

Me aficioné a las fermentaciones cuando estudiaba ingeniería agronómica. Y también entonces empecé a amar la agricultura. Hice un curso en Jerez y caí loco por el vino.  Tanto que continué con el Máster de Viticultura y Enología que todavía dirigen Vicente Sotés y J. Suárez Lepe en la Politécnica de Madrid. Luego ya emigré y continué aprendiendo y disfrutando en varios países,… 

 

¿QUÉ OPINAS DE PARKER O PEÑIN? 


A Parker no le conozco pero respeto mucho su papel.  Conocí a Luis Gutiérrez en una bellísima cata en la Cigaleña,  en Santander,  de viejos vinos blancos riojanos.  Además que me cae muy bien, le agradezco lo que me enseñó sobre esos vinos. Un gran conocedor.  Y su libro sobre los vinos del Noroeste de España es referencia obligada. 

Pepe Peñín se merece un monumento.  Es el español más universal en el mundo del vino.  Ha hecho muchísimo por el vino español.  Y ahora tiene una sucesión magnífica con el equipo liderado por Adolfo Gatell, que van llevando el mensaje del mejor vino español a las cuatro esquinas del mundo.  

 

¿QUÉ OPINAS DE LAS ACTUALES CIFRAS DE EXPORTACIÓN? ¿SUBIRÁ EL CONSUMO DE VINO EN ESPAÑA? 

Las cifras del vino son muy diferentes si se habla de España o si se separa Castilla La Mancha. Y creo que las políticas del vino debieran tener en cuenta este factor. 


España con Castilla La Mancha exporta muchísimo,  a cualquier precio.  Somos el país del descuento.  No me parece que nadie deba estar orgulloso de eso,  porque se traslada en una región que continúa a perder población,  en la que casi ningún viticultor quiere que sus hijos hereden su profesión.  El vino es bueno cuando da dignidad y esperanza,  como es el caso en otras regiones españolas.  Y si no, mejor será pensar en usos alternativos de la tierra que generen esa dignidad. Al precio que se paga por la mayoría de nuestras uvas,  estamos creando un desierto. 

Lo del consumo de vino tampoco me preocupa. Recuerdo cuando era niño que el consumo de vino era muy alto,  también morían miles de personas en las carreteras y cientos de albañiles se caían de los andamios y la imagen del marido ebrio que pegaba a su mujer era parte del activo social. El vino tiene un veneno que se llama alcohol. Me parece interesante estimular la curiosidad por el vino,  fomentar una cierta cultura,  pero me repugna intentar convencer a alguien que ingiera una bebida alcohólica si no tiene la inteligencia,  la preparación y la voluntad para controlar su consumo. 

 

¿CÚAL ES TU FILOSOFÍA, EN RELACIÓN AL MUNDO DEL VINO? 

El vino es vector y excusa.  Vector para pensar la naturaleza,  la sociedad,  para experimentar con tus sentidos,  para desarrollar tu memoria y tu capacidad de razonamiento,  para evocar paisajes y gentes. Y vector de placer. 

Excusa para relacionarte con otros seres humanos,  para intimar sin ofender,  para aprender y enseñar,  para gozar. 

 

¿QUÉ OPINIÓN TE MERECE UN ENÓLOGO? 

Los enólogos son tan opinables como los bomberos.  Son los que hacen el vino en modo profesional, son una profesión indiscutiblemente necesaria. 

 

¿QUÉ VINO SERÍA EL PERFECTO PARA TÍ? No quiero nada perfecto en mi vida. 


Y POR ÚLTIMO DEFINETE EN UNA FRASE:

No me sé definir,  soy parte interesada.