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Sugerencias.

Abundante agua, mejor osmotizada, agua blanda.

¿Agua de mar? ¿Y cómo la llevamos, de dónde la cogemos, está limpia? Se vende envasada.

Añadir sal. Unos 40 a 50 gr. por litro. 1 cucharada sopera son unos 15 gr. Muchos cocineros añaden dos o tres puñados de sal a la olla.

Hay quien le añade unas hojas de laurel. No me gusta.

Tiempos. Contar a partir de reinicio de ebullición introducido el marisco.

Importante. Enfriar rápidamente con agua, sal y hielo abundante. Es buen momento para equilibrar de sal. Conseguiremos una carne más prieta y que se separe mejor de la piel.

Mariscos vivos. Se ponen en agua templada, no caliente. Si fuesen unas nécoras por ejemplo, se desmembrarían. Un truco es matarlas antes, echándoles vinagre en la boca.

Además de los tiempos aconsejados, es buen truco sacar el marisco cuando empieza a flotar y sube a la superficie. Hablamos de unas quisquillas, camarones… Obviamente dependiendo del tamaño, temperatura del agua, no hierve igual dependiendo la presión atmosférica y otros factores. Los bivalvos se abren mejor al vapor. Incluso a la plancha… Almejas, mejillones…

Tiempos aproximados

Percebes, camarones, gambas, quisquillas… 1 a 1.5 minutos.

Almejas, mejillones, berberechos… unos 3 minutos.

Cigalas, langostinos… unos 3 minutos.

Nécoras, cangrejos, bígaros… unos 5 minutos.

Centollas… unos 15 minutos.

Bogavantes, buey, langosta… unos 20 minutos.