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Pichón de Bresse asado, jugo de sus huesos y falso risotto de frutos secos.

Magnífica receta de José Antonio Sánchez chef executive del Restaurante Els Vents. El pichón de Bresse lo compra directamente del Mercado de la Boquería, Barcelona.

Para el pichón

Despiezar pechugas y muslos y texturizar 30 min con sal gorda y aromáticos como tomillo, romero, pimienta de Jamaica. Pasados 30 min. lavar, secar y reservar. Carcasa del pichón reservar.

Para el jugo de sus huesos

Golpear y asar carcasa (15 min a 230º C) una vez lista hacemos una bresa de tomate, cebolla, zanahoria, ajo, apio; sofreímos hasta tostarla, añadimos las carcasas a la bresa, mojamos con vino tinto y dejamos hasta reducir y luego añadimos agua para formar un caldo que llevaremos a su reducción hasta obtener un cuarto de este caldo. Si falta textura reducir un poco más hasta poder dibujar. Por último infusionar jugo con tomillo fresco, colar y reservar.

Para el falso risotto de frutos secos

Frutos (anacardo, nuez de Macadamia, pistacho, piñones). Deben ser sin sal y sin tostar; hidratamos en leche fría, infusionamos en frio durante 3 días los diferentes frutos. Pasado ese tiempo colar y reservar.

Para salsa risotto

Nata de queso con hierbas frescas,  500 gr. de nata; 200 gr. de queso manchego, 3 gr. de tomillo, 3 gr.  de romero y 2 gr. de lecitina de soja. La nata con el queso y hierbas se infusionan al fuego hasta que rompa a hervir, después triturar. Añadir lecitina para que sea más untuosa nuestra salsa, listo y reservar.

Montaje

Asar pechugas y muslos, regenerar frutos secos con nuestra salsa de risotto simulando textura y aspecto de risotto tradicional, levantar salsa. Colocamos el pichón en el plato, salseamos y acompañamos con risotto dando toques de hierbas en fresco, flores y unas gotitas de la propia salsa. Mesa y disfrute.