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¿Hablamos de arroces?

La arrocería de referencia en Alicante, Rte Dársena, retoma su tradición de realizar actividades paralelas, catas de vinos, güisquies… en las que participé hace años y ahora, haciendo honor a su definición, lo hace con el I Simposio sobre el arroz.

Ponencias

Antonio Pérez Planelles y J. Antonio Luengo

Juan Carlos Galbis

Santos Ruiz

Desde la historia y los trucos, de la mano de Antonio Pérez Planelles, gerente del Rte Dársena y su jefe de cocina J. A. Luengo a una reflexión profunda e inteligente, sensata, sobre el arroz desde el campo a la mesa de Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia y a la divertida y muy buena sobre la investigación del arroz, con elaboración y cata de un arroz al horno de pato, de 10, de la mano del maestro J Carlos Galbis.

IDEAS ARROCES

La DO debe promover la calidad, el pvp justo, la personalidad, la tipicidad.

El arroz es el conductor, vehiculizador, del sabor

Tipos estándar: largo / corto; índica / japónica; perlado / cristalino

Por ejemplo, índica es duro, japónica absorbe mucho sabor.

Comunidad valenciana 3 tipos: Bomba, Senia, Albufera… y sus mutaciones

Bomba aguanta la cocción, Albufera, más cremoso.

C.V. en las 3 provincias; Pego (Alicante), Albufera (Valencia), Almenara (Castellón)

IDEAS RESTAURANTES

Preguntar punto del arroz al comensal

Nuevas tendencias de preparaciones

Comunicar sabores nítidos

Cobrar un pvp justo, no barato

El comensal quiere arroz, no tropezones

Cada arroz no debe parecerse a los otros de la carta

Explicar el fondo de cada arroz

Arroz individual

Ojo con cazuelas de barro, con o sin barniz (Sanidad)

SUGERENCIAS

Tostar azafrán. En papel de aluminio, unos agujeros y entre dos rejillas al horno. 20 minutos 70º C.

Arroz al horno, dos partes de caldo por una de arroz. Añadir grasa. Media cucharada por ración. 250ºC 30 minutos o 170º a 50 humedad en horno de convección.

Abrirnos a nuevos formatos, además de paella, placa... existe el aluminio, acero inox, cristal termoresistente... 

 1 ración aproximadamente 135 gramos de arroz