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La "pericana" es un plato típico de la montaña de Alicante, zona de Alcoy, Castalla... que también se elabora en otras zonas de Alicante. Normalmente cambiando el bacalao seco desmigado por capellanes secos, previamente pasados por la llama y desmigados.

La base es el pimiento rojo, a veces ñora, los ajos y el aove. Con su punto de sal.

La receta es sencilla. Hay que tostar, en horno o al fuego, si tenemos brasa mejor, los ajos y los pimientos. Una vez tostados, se pelan los ajos y los troceamos en una brunoise o menos; igual los pimientos, mezclarlos, añadir el bacalao desmigado y rociar con una generosa ración de aove.

Se puede comer con tenedor o en una tosta; yo lo prefiero de esta última manera.

Uno de los mejores lo elaboran en el Restaurante Cassana, en la entrada desde Alicante a Castalla; no en vano su jefe de cocina trabajó muchos años en los mejores locales de la vecina Alcoy.