Ficha técnica

SANT PAU (Carme Ruscalleda)

9.5 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: Carme Ruscalleda, Toni Balam.

Día Cierre: ...

Dirección: C/ Nou 10, 08395 S Pol de Mar, Maresme, Barcelona.

Provincia: Barcelona

Localidad: Sant Pol de Mar

Teléfono: 937 600 602

Una visita a esta zona de Penedés no podía finalizar sin acercarnos por alguno de los restaurantes más afamados del país. No en vano, Cataluña junto con el País Vasco, es representativa de los mejores fogones españoles. Y Carme Ruscalleda es hoy por hoy una de las mejores cocineras del mundo, si no la mejor. Sus tres estrellas Michelín no las ostenta por capricho. Mis amigos Rafa, Federico y un servidor viviríamos una jornada intensa en Sant Pau, sí señor. 

En Sant Pau todo es exquisitez y buen gusto. Desde el lugar, hasta cualquier detalle que es ofrecido al comensal. El restaurante se encuentra sito en Sant Pol de Mar, una localidad marinera preciosa. El restaurante mantiene la disposición de una antigua casa del Maresme catalán: un comedor interior y una galería, dos espacios que se asoman al jardín particular, con presencia en el fondo del horizonte marino. En el jardín, los comensales disfrutan del último asalto gastronómico, los generosos petit fours, los cafés y la copa en un ambiente chill out de lo más acogedor.

El restaurante Sant Pau nació a partir de una sencilla tienda de alimentación familiar en 1975, pasando a convertirse en restaurante en 1988, regentado por Toni Balam y Carme Ruscalleda. Actualmente, como hemos comentado, el restaurante ostenta 3 estrellas Michelín. La experiencia de Carme y la evolución del restaurante se observan en la prolongación de Sant Pau en los restaurantes de Ruscalleda que actualmente posee en Tokyo (Sant Pau) y en Barcelona (Restaurant Moments).

Lo que encontramos característico en Sant Pau es el cuidado del producto, la finura  y los detalles en la presentación de los platos. La perfección y la inspiración es el común denominador en la mesa.  Las elaboraciones tienen un clasicismo peculiar, pues aunque estás disfrutando de un bocado novedoso o de texturas sorprendentes, si analizas los ingredientes y la presentación, tropiezas con algunos productos clásicos de la cocina catalana y española elaborados de una forma especial, pero sin apartarse en exceso de la tradición.

Os dejamos ahora con el menú que disfrutamos en Sant Pau.

el caldo de inicio

los aperitivos del micro-menú de octubre. Souvenirs de Mistura, Lima Perú. Pisco Sour (Hache - Hajime Kasuga). Ceviche de dorada y leche de tigre (Astrid y Gastón - Gastón Acurio y Diego Muñoz). Vieiras, huevas de pez volador, miso (El Central - Virgilio Martínez). La causa (La Huaca Pucllana - Marilú Madueño). Plátano y ají amarillo (Amaz - Pedro Miguel Schiaffino)

Sanguchito de chancho (Maido - Mitsuharu Tsumura).

Comienza la función con un homenaje en toda regla a la cocina peruana (tengo intención de visitar Perú en 2015 y poder degustar en vivo y en directo su fantástica cocina), con mini presentaciones de alto valor gastronómico ofrecidas en formato de tapas, con elaboración al modo de distintos restaurantes y creadores peruanos mencionados. El pisco es una bebida típica peruana, especialmente potente; el ceviche en esta oportunidad está elaborado con pescado marinado y la leche de tigre, su jugo; el tercer aperitivo fue presentado en un formato tipo sashimi; el aji amarillo es una solanácea, una especie de chili que en esta ocasión el plátano no picaba nada; y el sanguchito de chancho nos recordó a una especie de mini hamburguesa peruana. Todos los platos brillantes y ricos; disfrutamos de nuevos sabores, siempre enriquecedor.

langostino, terciopelo de tomate y fresas; sopa fría con “maki” vegetal. Una muestra de creatividad conjugando notas vegetales y frutales, junto a los langostinos. Un plato fresco y agradable.

cola de cigala bajo verdes. Judía tierna, tomate verde, lechuga, finas hierbas. Nuevamente el marisco protagonista, en la base de un muestrario vegetal de lo más tierno, conjuntándose muy bien.

brandada otoñal. Daikon, pimiento verde, butifarra negra, espinacas. Interesante y armónica presentación de productos catalanes y de la huerta. Este plato no me llamó tanto la atención en boca.

calamar 2012. Vegetales, setas, salsa de ajos negros japoneses. El gusto por Japón siempre está presente en los platos de Carme. En esta preparación del calamar (delicioso) tiene protagonismo una salsa obtenida con ajos negros japoneses. Los ajos negros se obtienen por la cocción especial del ajo crudo entero. Se consigue un producto más suave, que es consumido actualmente por el 10% de la población japonesa. El sabor del ajo sigue presente, pero más matizado, con un fondo tostado.

pez loro. Puerros, vinagreta, curry suave. No conocía este pescado. Muy rico.

pato de challans. Flor de calabacín rellena y en tempura. El plato de carne que elegimos fue el pato de challans (un cruce entre de pato salvaje y una raza de pato que no tengo localizada). La pechuga está enrollada alrededor de una flor de calabacín muy rica, cocinada en tempura. La carne de este pato es más firme que la del pato común, aun así fue un plato también muy rico, muy bien elaborado.

el dueto de queso de octubre “núm. 10 de la segunda serie”. GAMONÉU, Elaborado de forma artesana en las cabañas de los lagos de Covadonga (Asturias) 3 juegos con higos, carquiñolis y anís. El queso mencionado presentado en tres combinaciones distintas (con higos). Higos horneados en una hoja de higuera con crema de queso, anís y carquiñolis troceados; prensado de higos desecados, queso, anís y arena de carquiñolis; y finalmente, higos frescos Coll de Dama, anís y carquiñolis. Muy interesante.

prepostre, nieve de aromes de montserrat y tomillo. Un bocadito de nieve, o especie de sorbete, elaborado a partir de una infusión. Me dejó un poco “frío”.

beso de almendras tiernas, agua de mar, aceite de oliva. Un postre fresco con recuerdo salado, graso y con el detalle de poder degustar unas almendras tiernas, tan poco frecuentes en esta época. Muy agradable y perfecta combinación.

chocolate negro, cremoso, crujiente, plátano, frutos secos. Un postre más intenso, con el protagonismo del chocolate, en buena armonía con los demás elementos del plato.

los diez divertimientos de pastelería. Bombón blanco, Bombón negro, Financier de ron, Brazo de limón, Coca de hojaldre y cabello de ángel, Gominola de limoncello, Crumble de frambuesas, Palito de regaliz y sidral, Coco cookie, Crujiente de jarabe de arce y almendra.

Los petit fours de Carme Ruscalleda son exquisitos y abundantes. Nos los comimos junto con el café en la terraza que el restaurante tiene junto al mar. Una noche algo fría, pero que igualmente disfrutamos. En suma, una gran experiencia en Sant Pau, con todo el equipo de Carme. Nos hicimos una foto con ella y nos hicimos votos para poder regresar a degustar nuevamente su cocina.

El precio, alrededor de los 200 € 

2012, Alberto Bermejo

grupo de cata mediterráneo

alicante