Ficha técnica

MUGARITZ (San Sebastián)

9.3 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: A Luis Aduriz, Linde Violago, LlorenÇ Sagarra

Día Cierre: Domingo noches, lunes, todo el día y martes mediodía.

Dirección: Baserría Aldura-aldea, 20, 20100, Errentería

Provincia: Guipúzcoa

Localidad: Errentería

Teléfono: 943 522 455 www.mugaritz.com

MUGARITZ la sinfonía para los sentidos

“150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte. 150 minutos para padecer”

2 estrellas Michelin.

Mugaritz es puro equilibrio por dentro y por fuera. En Errentería, perdido entre montes y valles se encuentra este lugar sereno en auténtica simbiosis con  el paisaje que le rodea. Por fuera es un casa grande tradicional con una bonita terraza exterior que no desentona nada con los alrededores. Visto desde esta perspectiva, nadie podría imaginar que en su interior trabaja una “orquesta” multicultural de 50 personas para ofrecer cada día su sinfonía para los sentidos; una orquesta que está a la vanguardia de la gastronomía en el mundo. 

Entrar en Mugaritz es olvidarte de todo y dejarte llevar. Para conseguirlo, basta mirar la sala, las mesas y la decoración. Madera en techo y paredes y lámparas de pantalla son la concesión a la calidez en la austeridad que predomina. Las mesas totalmente vacías esperan ser ocupadas. Pero esa falta de adorno, casi impropia para un lugar así, es también parte del acto pues permite que los cinco sentidos sólo apunten a lo verdaderamente importante: la sinfonía que nos van a interpretar. Hay muchísima gente trabajando en la sala pero sin entorpecerse unos a otros, cada uno sabe cuál es su instrumento. Saben perfectamente lo que hay que hacer en cada momento sólo con una mirada.

Allí trabajan vascos, andaluces, valencianos, alemanes, brasileños, americanos, indonesios, japoneses… una torre de babel pero en la que no hay malentendidos.

 Nada más entrar al salón nos invitaron a ver la cocina, una de las tres que tienen, la cocina de terminación y preparación en el plato. Dani Lasa, jefe de investigación y desarrollo de Mugaritz, nos recibió y  nos explicó la forma de trabajar del restaurante desde la concepción, elaboración y terminación de los platos.

Cuando nos sentamos a la mesa sólo nos encontramos un pequeño sobre  con una tarjeta. Después los músicos comenzaron a tocar. Fueron 20 platos.

Así fueron pasando un maravilloso ragout de alcachofas y lecherillas trabadas con pan cremoso de Kuzu, unas piedras comestibles (que después eran patatas!), unos noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado, un potaje de avellanas con nácar, una focaccia de almidón de pueraría a la parrilla y hasta un plato del que tuvimos que adivinar el ingrediente sorpresa (lengua de cerdo).

Los platos de carne y pescado excelentes (un lomo de merluza en su jugo lechoso de coles estofadas y una pieza de vacuno).

Los postres tampoco nos defraudaron, aunque nos quedamos con ganas de más.  

Carta de vino no muy amplia, bien estructurada y con buenas referencias. Nosotros optamos por un vino de Jumilla, Las Gravas 2007.

La orquesta sólo desafinó en dos momentos, el primero con un caldo de pescado con  especias, semillas y hierbas frescas; sabores muy extremos que no llegaron a fundirse unos con otros en ningún momento. Un par de copas más de Las Gravas que nos cobraron a 12 euros cada una. Este fue el segundo momento chirriante.

Los postres y los cafés los tomamos en la terraza bajo unos árboles que dejaban filtrar unos tímidos rayos de sol (como si aquello también fuera parte de la sinfonía). Cuando acabamos y miramos el reloj, habían transcurrido 2 horas y media.

La tarjeta que nos encontramos en la mesa al llegar nos anunciaban 150 minutos de incomodidad, alteración, impaciencia y padecimiento.  Mugaritz fueron dos horas y media de sinfonía para ver, oír, oler, tocar y sobre todo saborear.

Lástima que la sinfonía para dos personas costara 467,10 euros (menú degustación 165 euros c.u, copa de cava Opus Evolutium Ad Privat 11 euros c.u, vino Las Gravas 2007 45 euros, copa de Las Gravas  12 euros c.u,  agua Mondaritz sin gas 6 euros, infusión 5,50 euros).