Ficha técnica

DIVER-XO (Madrid)

9.9 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: David Muñoz

Día Cierre: Domingo y lunes

Dirección: Padre Damián 23, 28036 Madrid

Provincia: Madrid

Localidad: Madrid

Teléfono: 91 570 07 66

Visita 2015

www.diverxo.com

PVP: 160/250 €    

Hablar de DiverXo es hablar de una experiencia diferente a cualquier otra que se pueda vivir en un restaurante. Tanto por el nivel de excelencia culinaria (que se puede encontrar en algunos otros muy pocos lugares) como por la peculiaridad del servicio que es muy diferente al de cualquier otro restaurante del selecto club de las tres estrellas Michelín.

Como es lógico, conseguir mesa no es tarea fácil. He tenido la ocasión y suerte de poder visitarlo dos veces; la primera en su anterior ubicación en la calle Pensamiento precisó de una reserva con cinco meses de antelación. En esta segunda, en la que celebraba una ocasión personal especial reservé con un mes de antelación y me pusieron en lista de espera con la suerte de que unos pocos días antes de la fecha señalada me llamaron ofreciendo la posibilidad que aproveché al momento.

Actualmente las reservas se hacen por la web (también se pueden hacer por teléfono) donde se ve qué días hay mesa disponible, para qué días hay posibilidad de apuntarse en lista de espera y para qué días es imposible. En el momento en que la reserva es confirmada se hace un pago de 60 euros por cubierto en concepto de fianza. Este importe, luego es descontado de la factura final.  En carta hay dos menús. El largo por 200 euros y el corto por 145, IVA incluido, sin bebidas.

Como comenté hace poco hablando de esta experiencia, en alguna ocasión he estado en algún concierto mítico o en un acontecimiento que me ha hecho brillar los ojos por lo que estaba viviendo; pues comer en Diverxo es sentir algo así. Es tal la capacidad de sorpresa en el servicio y tan alto el nivel de los diferentes e innumerables sabores que van sucediéndose en la mesa, uno tras otro y sin un solo tiempo muerto, que las más de tres horas (el jefe de sala avisa que el menú largo nos va a llevar más de tres horas) del servicio se convierten en una experiencia para recordar durante muchos años.

Contar uno a uno cada bocado que probamos sería interminable (y muy difícil), pero vamos a hacerlo... Aunque prefiero resaltar que todo, sin excepción, eran sorpresas de presentación acompañadas de una mayor sorpresa en el paladar. Es increíble que un equipo tan joven (jovencísimo, el noventa por cien del personal supera los veinte años por poco; incluso alguno tenía pinta de quinceañero y sólo el jefe de sala aparenta haber pasado la treintena) sea capaz de conseguir que aproximadamente treinta experiencias culinarias sorprendan en la mesa y en la boca. E insisto en lo que me parece más importante; ni uno solo de los treinta mini pases defrauda, ni uno solo no fascina.

La comida va en continuo “crescendo”, cada bocado es más sorprendente y sabroso que el anterior y así uno a uno hasta completar once lienzos. En cada lienzo, hay entre dos y cuatro mini platos y todos te los van sirviendo con sorpresa y con gracia. Vamos a resumirlos.

“Comienza el espectáculo·… (lienzo 1)

Araña gallega de mar y tomate picante… (lienzo 6)

Untuosidades máximas… (lienzo 2)

Caviar de montaña y kimchi-bechamel frita-oveja... (lienzo 5)

Carabineros con dos cocciones simultáneas… (lienzo 7)

“Infant ibérico” al vapor… (lienzo 3)

¿Foie con erizos o erizos con foie?... (lienzo Minimalista)

El amor y el pato… (lienzo 10)

Pimienta de Jamaica y raya… (lienzo 12)

“Back to the future”… (lienzo Vintage)

“Bacanal andaluza-XO”… (lienzo Diverzo)

Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka… (lienzo 15)

Madrizzzzzz by Daviz… (lienzo 16)

En el menú de temporada (esto nos lo explicaron al principio) hay ahora mismo 17 lienzos. Si pides el menú corto, te sirven 7 de ellos y si pides el largo, 13 de ellos. Lo hacen así, por si repites en la misma temporada poderte cambiar una buena parte de la comida (aseguran que en su ordenador, con tus datos, queda registrado lo que te han servido cada vez). Nos trajeron al principio un folio con la descripción de los 17 lienzos donde con un bolígrafo han redondeado los 13 que vamos a tomar y además han numerado el orden en el que van a llegar a la mesa.

Hay que vivirlo. Sé que el gasto no es “moco de pavo” y lamentablemente es difícil de afrontar para la mayoría de nosotros, pero el que pueda, no debe dejar de permitírselo. Si alguna vez, como yo he hecho, te has gastado un importante dinero en desplazarte a una ciudad, pagar un hotel y unas carísimas entradas para ver un concierto o un partido de fútbol; plantéate que esta experiencia es algo así. Guardo en mi recuerdo conciertos memorables; y ahora justo a su lado guardo el recuerdo de estas indescriptibles comidas.

Olvidaba hablar de los vinos. Muy completa carta (como no podría ser de otra manera) con precios muy ajustados para el nivel del restaurante. He estado en restaurantes sin ninguna estrella con los precios de los vinos mayores que en DiverXo.

By Toño Palacio (Alicante, ¿hablamos de restaurantes?) para elsumiller.com

Visita 2012

Nueva cocina, tecno emoción, fusión de culturas. "Cocina china". Con guiños a la japo y la peruana.

Realmente una reinterpretación inteligente de productos y culturas.

En su pequeño local, David Muñoz realiza platos tan dispares como la tortilla española, Spanish tortilla, un din sun con huevo de codorniz, crema de judías rojas y salsa de chiles. O la panceta de cerdo ibérico con repollo chino (pak choi), raíz de apio y katafi, la clásica pasta griega.

El din sun relleno de conejo a las cinco especias chinas, muy recomendable.

Buena carta de vinos y servicio amable.

Menú degustación, 50 €, vinos no incluidos.