Ficha técnica

PALACETE RURAL LA SEDA (Santa Cruz, Murcia)

9.1 SOBRE 10

Propietario/Sumiller/Cocinero: FRANCISCO FUENTES HUERTAS / IDEM / J Carlos Fuentes

Día Cierre: Domingos.

Dirección: VEREDA DEL CATAL?N S/N 30162 SANTA CRUZ

Provincia: Murcia

Localidad: Santa Cruz

Teléfono: 968 87 08 48

Tuve la posibilidad de compartir con dos críticos gastronómicos más la presentación de los nuevos platos de la carta del Palacete de la Seda, y realmente la evolución y equilibrio logrados son destacables. Entre otras novedades, la adaptación de su "Mosaico murciano", composición colorista basadas en productos de la región, la Hijada de atún con higos, almendras e higadillos, su Merluza con trompetas de la muerte o la fusión mar huerta, representado por la Gallina de mar (escórpora) y caldo de pollo campero, todos con acabado en mesa, con caldos o infusiones. Perfectos de ejecución y limpieza todos los platos, que demuestran madurez y equilibrio, además de creatividad y técnica en cocina.

Sorpresa el Lagarto de cerdo ibérico, corte casi desconocido de este animal, que traen desde el matadero de Guijuelo, Salamanca. Tendón ubicado a la altura del solomillo, que hay que descarnar desde la columna vertebral. Diferente, atractivo, de sabor intenso. Sus postres, a la altura. Café, maíz y menta, Sorbete de soja, arena de té Macha y esponjas de cacao o sus excelentes petit fours. Como entrante me gustó su reinvención del bombón de chocolate relleno de chorizo íquido frío, que rompe en boca con armonía.

Aperitivo en el Salón Rojo con quesos murcianos y champagne Henri Abelé rosado. Maridamos con tres espléndidos vinos más. Un Belondrade y Lurton 2002 magnun, un Clos Martinet del 98 y un semidulce de Rueda, el Puta Madre.

De nuevo el esfuerzo de Paco Fuentes y Ana, su hija por posicionar el Palacete entre los grandes rerstaurantes de España, tiene su recompensa con estos nuevos platos.

¿Para cuando la primera estrella Michelín?

Probablemente la primera impresión sea de impacto, de sorpresa. Si entráis en su web, www.palacetelaseda.com os daréis cuenta de que no exagero.

Esta imponente casa solariega data de 1695. Más tarde, la filoxera dictó su ley y la bodega se convirtió en fábrica de seda. Tras más de 10 años de reforma, Paco Fuentes ha hecho del Palacete toda una referencia.

Al valor intrínseco y monumental del palacio, se unen grandes colecciones de arte. Podemos disfrutar con Salzillos o Párragas, pasando por obra escultórica de  Campillo, Planes o muchos más.

Destaca de manera importante su bodega. Comedores amplios y señoriales, separados convenientemente de la zona de celebraciones, inclusive con cocinas independientes.

Cocina con producto de primera calidad, que sin olvidar sus raíces murcianas flirtea con la tecnoemoción y los guiños contínuos a la innovación.

El nuevo menú gastronómico, 78 € + vinos, realmente espectacular. El menú degustación, 55 €.

Se nota la mano del nuevo equipo de cocina comandado por José Carlos Fuentes, ex de Carme Ruscalleda. En sala, Ramón Martínez es un gran profesional. 

Última visita para probar el nuevo menú degustación. Muy bueno y a un precio muy sensato.

Desde el salmorejo de mango con mojama y gelée de menta, el foie gras en micuit con cocacola y espuma y flores de capuchina o el sorbete de chorizo con chocolate en los aperitivos.

La ensalada de hojas y flores silvestres sobre un consomé de berengenas tostadas y humo, los tortellines rellenos de sepia, magníficos, tallo de ajo chino y morcilla de chato murciano, arroz caldoso de Calasparra y gambas de Santa Pola en dos servicios, original y bien realizado, el gallo Pedro con cordifole y espinacas, la raya en escabeche suave con perlas de quinoa y perifolio, perfectamente resuelta, perdiz en vinagreta templada con vegetales en aceite de Arcan, costillar de lechal segureño, muy rico, el divertimento del postre "regreso a la infancia" os sorprenderá ...

Todo con equilibrio, ritmo y madurez. Muy bueno.

Entre otras cosas tomamos G&F, jerez muy viejo, en la bodega, con jamón ibérico de chato murciano. En mesa, champagne rosado en magnum Taittinger, un riesling y un gewürztraminer de Alsacia, un Embruix del Priorat del 99, el MR... para seguir más tarde con un Calvario, un Contador (100 Parker) y otras lindezas de ese calibre.

En la sobremesa, preparamos unos gin tonics de Blackwood, vintage 60º, una de las mejores que he tomado, además de un ron Zacapa XO y un Johnny Walker etiqueta azul.

Paco Fuentes es un sibarita y eso se nota. Sabe lo que hace y lo que quiere. Y, desde luego, el nivel alcanzado es`para tener más de una estrella Michelín.

Por cierto. Además de la carta de platos ha reformado la de vinos, con nota muy alta. Una magnífica de rones, con 72 de los mejores del mundo. 55 whiskies. 50 vecprd, la mayoría champagnes. Una carta de ginebras de auténtico lujo...

La de vinos, aparte lo último recibido, consta de 768 referencias, perfectamente conservadas.

Con la ayuda de Ana, su hija, atención, dadle unos años que va a dar que hablar, porque es muy buena, Paco ha asumido su pasión: Ejercer de sumiller. Y a fé que se nota.

En cocina cuentan con una dotación de primer nivel. El entorno es magnífico, los salones, espectaculares, la bodega, excelente, el trato, muy bueno. El precio "barato" sin que Paco me oiga. Os lo digo a vosotros.

Por tanto, creo que es obligatorio acercarse al Palacete. No os arrepentiréis.