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Fecha: Sábado, 23 de Septiembre de 2017

CATA DE SANTIAGO GOMEZ. HELADOS Y COCTELERIA

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Santi Gómez «Más que un ingrediente, el helado es una herramienta»

Magnífica cata en ASPA, asociación sumilleres provincia de Alicante, dirigida por el maestro heladero Santi Gómez. Base en helados elaborados por él, básicamente frutas, piña, cítricos, más guiños a los espirituosos tradicionales, junto con u ginebra de almendras, nos hizo adentrarnos en un mundo atractivo.

Os propongo esta entrevista de Urban y Amparo Barbeta, porque me parece muy aclaradora.

Con un soplete ideó Turum, la ginebra de almendra marcona. Con idea y atrevimiento, Santi Sis  (Santi Gómez) se ha convertido en un experto en helados en la coctelería.

Tú sí que sabes. Experto en helados en la coctelería. Suena bien.
¡Y sabe mejor¡ la base es el helado y, a partir de ahí, todo fluye. Soy de Xixona y he crecido y siempre me he movido entre helados y turrones. Vamos, que casi me viene de serie. A los quince años, y para poder pagar una multa, empecé a poner copas en pub y ahí empecé a tomar contacto con el mundo de los cócteles. Y con mucho esfuerzo y valentía hasta aquí hemos llegado.

Eres el mejor antídoto para el fuerte calor.
Más que yo, mis cócteles [ríe].

Puntualizo. A 40 grados, a tus fresquitos cócteles no hay quien se resista.
Gracias. A la gente le gustan las transformaciones bestiales y atrevidas y eso es lo que intentamos. Con Susana Romero, mi socia, formo un buen tándem ya que nuestra capacidad de desarrollo y creatividad es muy interesante (Moments Sis). Pero te tengo que decir que nadie es profeta en su tierra y ha sido al salir de Xixona cuando nos han llegado todos los reconocimientos.

O sea, que cuando todos maldecimos el calor, tú lo aplaudes.
Pues casi. Somos muy del sol [ríe]. Los días de mucho calor para nosotros son fantásticos ya que son toda una oportunidad y nos adaptamos a lo que hay. Es una maravilla utilizar el helado como base para elaborar un buen cóctel. La ginebra es muy agradecida. A mí, a nivel de investigación y desarrollo, me gusta romper las normas. Aplico la teoría del helado a su fusión con la coctelería.

¿Pero los hosteleros no decís que los helados no son solo para el verano?
Cierto. El helado tiene mucho recorrido ya que ha pasado de estar considerado a nivel de una chuchería a estar al nivel del postre y ahora a ser todo un formato. El helado le da textura a cualquier sabor y permite jugar con él a lo que se quiera. Más que un ingrediente, el helado es una herramienta.

¿Eres de los que busca la originalidad con productos tradicionales?
Totalmente. Defiendo a capa y espada el producto de la tierra.

O sea, que el turrón es tu punto fuerte.
El turrón es una de mis bases. ¡Pero si hemos hecho la primera ginebra de almendra marcona a la que llamamos Turum¡ No es por nada, pero a la gente le parece muy interesante. Está espectacular.

¿Y la receta la compartes con la gente que acude a tus masterclass?
Se comparten muchos truquillos. Es interesante explicar los porqués y las posibilidades de experimentación. Trato de que se familiaricen y se adentren en mi mundo. Suelen venir profesionales de la coctelería y de la cocina.

¿Compartirías una de tus recetas?
¿Por qué no?

Pues que sea buena, bonita y barata.
Me atrevería con una interpretación de un Martini de naranja, en la que emplearía Turum para que matizara el sabor de la yema tostada, un sorbete de naranja para dar textura y bajar un poquito el grado de alcohol y un vermut seco para darle el punto del Martini.

AMPARO BARBETA · 8 DE AGOSTO, 2017 URBAN · ENTREVISTAS