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La  crianza biológica según González Byass

By J. Diego ortega para elsumiller.com

Hemos tenido el placer de recibir en ASPA al sumiller y jefe de ventas de González Byass Juanma Terceño, encargado de conducir de forma magistral una cata que él mismo tituló “La  crianza biológica según González Byass”. En ella pudimos seguir de cerca la evolución de uno de sus vinos paradigmáticos: Tío Pepe y ver hasta donde es capaz de llegar en sus diversos estadíos de edad y crianza, viendo cómo se puede llegar a estirar la vida de ese mágico “velo flor” de levadura, que en definitiva es uno de los grandes creadores de la magia que rodea al Marco de Jerez.

Antes de entrar en materia pudimos ver resumidos, en apenas 15 minutos, los más de 3.000 años de historia que acunan a estos vinos, recalcando todos y cada uno de los hitos históricos que hicieron posible que lo que hoy gira en nuestra copa se haya convertido en una verdadera obra de arte enológico, única no sólo en nuestro país, sino en el resto del mundo.

El origen del vino de la cata se debe a los pagos Marchanudo Y Carrascal, cuna del archiconocido Tío Pepe. Siguiendo la historia de alguna de sus botas que, alcanzado su momento de saca, han llamado la atención del capataz por la finura y calidad de sus aromas, siendo “indultadas” para pasar entonces a formar las criaderas del futuro Amontillado Fino Viña AB y del más futuro Amontillado Del Duque VORS, en el momento en que el tiempo y la maestría así lo determinen. Disfrutamos en cata de los 4 años del Tío Pepe, de los 6 años del Una Palma, de los ocho años del Dos Palmas, de los 10 años del Tres Palmas, de los 30 años del Amontillado Del Duque (VORS) y finalmente de los 51 años del Cuatro Palmas. Para no eternizarnos nos centraremos en las notas de cata de los cuatro componentes de la ya célebre colección “Las Palmas”

Una Palma (6 años)

-      Vista. Amarillo dorado con reflejos oro, ligeramente más subido de color que el fino Tío Pepe convencional, ya que no se ha filtrado ni clarificado.

-      Nariz. Enormemente intensa, salina, potente, iodada con muchísima flor de levadura y notas de hinojo y hierba luisa. Conforme se oxigena  va evolucionando y ofrece almendrados y leves toques ahumados y maderosos.

-      Boca. Entrada seca con un paso potente y expansivo que no deja de abrirse y pedir espacio en la boca. El centro está dominado por la almendra amarga, la aceituna y la sensación salina, expresando una acidez muy larga. El final es interminable y en él aparecen además ciertas notas que algunos de los presentes identificamos como indicativas de mineralidad (talco, yeso). La acidez sigue ahí y te hace salivar durante minutos.

Dos Palmas (8 años)

-      Vista. Amarillo oro subido con ciertos destellos de oro viejo.

-      Nariz. Se sigue notando claramente la crianza biológica, pero esa flor ya es más sutil y comienzan a apuntar los acetaldehídos y las maderas que ya nos hablan de la oxidación que sucede a una muerte gradual y lógica del velo de levaduras. Al oxigenar se acrecienta algo la sensación biológica y ciertas notas de camomila. Se detectan no obstante y en comparación con otras ediciones bastantes notas cítricas.

-      Boca. Entrada seca y muy fresca, con un paso lineal pero algo menos fluido. El centro se presenta equilibrado entre las maderas y los frutos secos, sin que tome partido por ninguna de ellas, apoderándose rápidamente la corteza de limón del conjunto, produciendo amargor y salivación que lo hace largo y agradable.

Tres Palmas (10 años)

-      Vista. Amarillo oro con reflejos ya cobrizos.

-      Nariz. Ya cuesta discernir la flor de levadura y se apoderan de ella los aromas maduros y elegantes tanto de los frutos secos tostados como atisbos de maderas muy sutiles pero ya presentes en el fondo de la nariz.

-      Boca. Entrada seca y todavía algo fresca con un paso envolvente y aterciopelado que sin embargo se mantiene fluido y algo iodado. En el centro de boca se expresa de forma expansiva, multiplicando por diez las sensaciones de elegancia que demostraba en nariz. El final largo y cambiante, pudiéndose distinguir el último reducto de resistencia de la flor, que todavía asoma la cabeza entre las notas oxidativas.

Cuatro Palmas (50 años)

-      Vista. Caoba clara con un tono claramente cobrizo profundo.

-      Nariz. Senectud y armonía. Un amontillado de libro donde las maderas enceradas, las lacas, la carga alcohólica, el azúcar quemado y los ahumados se combinan de manera envolvente y elegante, dando una nariz eterna y perfumada, capaz de perdurar durante horas, incluso tras quedar la copa vacía.

-      Boca. Entrada muy seca, potente y con una acidez todavía patente. El paso es fluido y nos recuerda que un día fue fino y adelgazó el glicerol hasta lo inimaginable en otros vinos de su estilo, dando características muy salinas. El centro potente hasta el exceso, grande y con cierta sensación secante y astringente en el final, que se prolonga hasta lo inimaginable rodeado de maderas nobles, en el recuerdo de nuestro paladar.

Todo un placer y un honor haber tenido la oportunidad de disfrutar de esta peculiar “Cápsula del Tiempo”.