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17 quesos, 17  

Quesos. Francia contra España. Casi no tengo palabras… en serio, lo digo muy en serio. Andrés García (La Despensa de Andrés) y David Navarro (Restaurante La Casa del tío David) nos dejaron sencillamente alucinados. Su preparación, capacidad de comunicación, selección de los quesos, cariño, ruptura de conceptos… de 10. En serio, muy en serio, repito. La mejor cata de quesos, y he sido responsable de cursos en CdT’s, de catas en guía de quesos… de las que he, sencillamente, disfrutado.

David, la técnica. Andrés, el arte. Tanto monta, monta tanto.

Los “muy capullos”, la amistad da privilegios, sorry chicos, pero es como pienso, se inventaron una cata ciega de 17 quesos de lujo, casi desconocidos, aunque averiguamos unos cuantos de los difíciles, ¿eh?, varios casi imposibles de conseguir, en un enfrentamiento no cruento España vs Francia de quesos artesanos, de leche cruda la mayoría, obviamente.

Cada uno servido sin un orden lógico de menor a mayor potencia organoléptica. Cortados de manera “ácrata” para no dar pistas, agua y pan, con alguna mariconada de esas de moda que estropean el ritmo y sólo valen para que quede bonito, “gominolas al paredón”, Nacho dixit, y unos vinos de nuestro compañero Daniel Reggiardo, de la Distribuidora Región Sur Alimentos, un Malbec interesante del Cono Sur, Pequeña Vasija y un Rioja, Viña Marro, que nos hicieron concentrarnos y disfrutar durante un par de horas mágicas.

1.- ¿Cómo lo conservo en casa?

1.     En la parte superior del frigo.

2.     Filmado (papel film)

3.     Si podemos, mantengamos el control de temperatura y humedad relativa.

4.     Saquemos el queso de la nevera un par de horas antes del consumo.

5.     Volteemos el queso para equilibrar la grasa.

6.     Compremos el queso en un afinador de garantías. Que gestione los tiempos.

7.     Quesos de corteza lavada, podemos congelar, pero pierden sabor.

8.     No lo hagamos con los de pasta dura o prensados.

2.-  Curiosidades

- El tenista Djokovic se ha quedado con la producción mundial de queso de leche de burra de los Balcanes (35 litros para 1 kg. Y 1.000,00 € el Kg). Pero Rafa Nadal le ganará, seguro.

- Pronto tendremos en España los quesos de Pago.

3.- Debemos tener en cuenta

La calidad humana de los nuevos elaboradores; la tradición; la enorme calidad de la leche; la diferencia de temporadas, alimentación…, la limpieza y esterilidad cada vez mayor de las queserías y lecherías, la búsqueda de la tipicidad y el concepto artesano… la conservación. El punto de venta y la calidad y fiabilidad del afinador de quesos. La armonía con los vinos. La mayoría, mejor con un blanco.

4.- ¿Qué catamos?

No quiero, no puedo, no debo entrar en intríngulis y tecnicismos. Sencillamente quiero transmitiros emoción, futuro, amor y respeto por los artesanos queseros y un aviso a navegantes. Que no nos la den con queso. Quien conoce lo bueno huye de lo mediocre. A vuela pluma, os comento un par de ideas y luego hablamos de lo catado. Y tampoco quiero puntuar. Había de varias categorías y estilos y no me parece justo hacerlo.

-      Morbier. Francia. Cenizas en superficie para separar capas de las leches de distintos ordeños (noche, dia) y evitar acción de los insectos. Pasta elástica. Perfecto para raclette.

-      Payoyo con salvado de trigo. Cabra. Grazalema, España.

-      Mantel negro. Oveja, de Q. Ramiro en Valladolid. Ceniza de pino sin resina.

-      Dehesa de los Llanos. Mejor queso del mundo en su categoría. Oveja, España.

-      Compte 24 meses. Vaca de leche cocida del Jura, Francia. Uno de “mis quesos”.

-      La Tomme. Saboya, Francia. Vaca.

-      Rey Silo. Afuega el pitu. Vaca.

-      Trocha de cabra. Fuenteálamo. Cabra.

-      Majada de la Brañuca. Vaca. Picos de Europa.

-      Ceru Colonia. País vasco francés. Oveja Laco.

-      La Sabina. Cabra. Valencia.

-      Casin. Asturias. Vaca. Se pasa por rodillos. Picante, sin corteza, diferente. 30 a 40 piezas al año. 60.00 €/kg- Escasísimo y casi imposible de conseguir.

-      Roquefort Papillon premiun. 9 meses. Oveja, Francia.

-      La Brañuca. Picón. Bejes, Cantabria. Vaca 100%. Elaborado en cuevas a 2.000 metros de altitud. Próximo a desaparecer por la dificultad de su elaboración.

-      Montgomery Cheddar. Inglaterra. Salinidad.

-      Almedíjar. Espadán de los Corrales, Castellón. Cabra.

-      Peral de Cantagrullas. Queserías Ramiro, Valladolid. Oveja, lujo total.