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Los mejores tequilas del mundo desvelan sus secretos. En el delicioso marco del restaurante murciano El Palacete de la Seda y de la mano del sumiller de ASPA y gran experto en destilados Paco Fuentes, se celebró una cata donde se descubrieron y analizaron a fondo siete tequilas entre los que, según nuestro ponente, se encontraban al menos los tres mejores tequilas reposados del mundo.

Los tequilas se cataron en copa grande tipo  Riedel Sirah y a una temperatura de servicio cercana a los 17 grados centígrados, de tal forma que la amplitud del recipiente y la escasa emisión de vapores alcohólicos debido al frío, nos hicieran disfrutar de los atractivos aromas tan característicos que suele ofrecer un tequila de calidad.

La cata se ciñó a las muestras de tequila reposado, que es aquél  cuyo envejecimiento es inferior a tres años y no tiene por qué haber pasado por madera durante su “reposo”. Destacar a modo de notas técnicas que para que tenga la denominación “tequila” debe estar elaborado en una determinada área geográfica de México y en su composición debe contener un mínimo del 51% de Agave Azul (aunque los Premium suelen contener un 100%). Añadir que la inmensa mayoría de estos destilados suelen contener un “licor de expedición” en el que se les adiciona azúcar y otras sustancias que aporten un toque de distinción olfativa o gustativa con respecto a sus competidores. Por último, respecto al color, como se ha dicho no necesitan pasar por madera, pero todos suelen tener un cierto tono amarillo ámbar (blanco nerval, según los expertos). La razón es que reciben un tratamiento a base de caramelina que les aporta ese color sin desvirtuar sus cualidades gustativas.

El orden de cata se estableció por criterios de precio en orden ascendente, que como suele ocurrir en casi todas las cosas de esta vida, coincidió en el orden con la escala de calidad (sorpresas cada vez hay menos en un mercado tan global). Veamos someramente las características de cata de cada tequila:

- Carralejo.- 100% agave. 38º. Color amarillo pajizo subido virando a parduzco poco limpio. En nariz se destacan las notas vegetales, ligeramente verdosas,  teniendo un aroma seco y con un sutil perfume floral. Recuerdos a ceniza y tierra mojada. La nariz es de gran intensidad y zahiere levemente las mucosas nasales por un alcohol bastante desestructurado y punzante. En boca se presenta seco, balsámico (menta blanca) y anisado, con leves recuerdos a brandy y un posgusto corto y amargoso. En boca se detectan los mismos despuntes discordantes que en nariz.

- Jalisco premium gold.- 80% agave. 40º. Tres destilaciones en alambique de cobre y reposado en barrica de roble americano. Color amarillo dorado tornando a oro viejo y bastante brillante. La nariz es comedida en cuanto a intensidad y prevalecen en ella las notas ahumadas y amaderadas en combinación con toques dulces (orejones) y mieles. En boca la entrada es amable y balsámica, extremadamente expansiva y muy persistente. Se denota una buena integración de las sensaciones que debe ofrecer y unos claros marcadores de calidad.

- El Jimador.- 100% agave. 38º. Tres meses en barricas que contuvieron whiskey de Kentucky y coñac. Color amarillo pálido ligeramente alimonado, limpio y con buen brillo. En nariz sorprende la intensidad de acetaldehídos que ofrece (laca de uñas y pintura plástica) y el enorme despunte alcohólico que hace difícil  acercar la nariz a la copa. Una vez repuestos de la sorpresa aparecen notas de manzana roja pera madura y bollería de crema, ofreciendo inequívocos recuerdos a los espirituosos que envinaron las barricas de reposo. En boca la entrada es salina y bastante seca, apoderándose la madera del conjunto en detrimento de los recuerdos de agave que no aparecen por ningún lado. Como espirituoso, bien pero como tequila…muy falto de tipicidad por ese enmascaramiento absurdo.

- José Cuervo especial.- 100% agave. 38º. Color amarillo ámbar muy liviano tornando a oro viejo. La nariz amable y de buena intensidad, con notas vegetales maduras, muy francos recuerdos al agave y con un fondo especiado donde destaca la pimienta rosa y el laurel. En boca se presenta comedido en la entrada, ligeramente azucarado, observándose bastante integración de sensaciones sápidas y casi ningún despunte. Por retronasal ofrece notas de ceniza, manzana asada y dátil. El posgusto es largo y ligeramente anisado.

- Mi tierra añejo.- 100% agave. 38º. Dos años de crianza en barrica de roble americano. Color parduzco virando a cobrizo. La nariz, de buena intensidad se puede definir con una palabra: Franqueza. Notas muy limpias de agave sobre un fondo empireumático (ahumado) que se supone procede del tostado de las piñas de agave. La madera es muy sutil y cuesta bastante discernirla. En boca repite los logros olfativos y tras una entrada suave se presenta maduro, ligeramente amielado y con un grato recuerdo final a naranja (triple seco). Estructura, calidad y franqueza.

- Herradura.- 100% agave. 40º. 11 meses en barrica de roble blanco americano. Color pardo cobrizo. Nariz de intensidad media, sin despuntes y con predominio de notas florales (jazmín, azahar), maderas nobles (cedro) y masa de brioche. La entrada es potente, salina y ligeramente agresiva, dando  paso a un centro de boca muy limpio y complejo, con evidentes rasgos de elevada calidad. Hay mentol, avellana, mucha vainilla y un alcohol bien integrado. El final es muy largo y cambiante. Muy atractivo.

- Don Julio.- 100% agave. 38º. Color amarillo pajizo bastante pálido y transparente, con destellos dorados. La nariz es relativamente neutra, donde destaca la sutileza de todas sus notas y la integración de los elementos sensoriales. Hay de todo pero no destaca nada sobre el resto. En Boca la entrada es amable y ligeramente expansiva, reflejando en boca la integración demostrada en nariz, ausente de cenizas y empireumáticos y con un final de boca relativamente corto y limpio que haría factible su maridaje con muchos alimentos de calidad, a modo de aperitivo.

Tras la cata se celebró una espectacular cena maridada con cavas gran reserva en la terraza, donde el estilo, el buen hacer y el glamour del Palacete quedaron patentes en todo momento y nos sirvió de broche de oro a la presente temporada de catas y reuniones, que sin duda se reanudarán en septiembre con nuevas y llamativas sorpresas. El  cóctel final estuvo a cargo del campeón del mundo de sumillería Joaquín Grau, teniendo como colaboradora y barwoman a nuestra compañera Mónica Espigares, que puso de manifiesto su buen hacer con un delicioso Khalua kiss que hizo menos amargo nuestro regreso a tierras alicantinas tras haber disfrutado de la enorme hospitalidad de Paco Fuentes.

by: José Diego Ortega